KÁVA
- jsou to zralá, upravená semena kávovníku, který se pěstuje na plantážích ve dvou odrůdách
- kávovníkové plantáže vyžadují zastínění a zavodňování
- výnos z jednoho stromu kávovníku je 500 až 2000 Kg kávy
- doba zrání je asi 8 měsíců po odkvětu
Arabský kávovník
- divoce rostoucí dosahuje výšky až 6m, pěstovaný na plantážích dorůstá do výšky až 2,5m
- tento strom je stále zelený a roste v Etiopii
- jeho sněhobílé květy s jasmínovou vůní jsou sdruženy ve shlucích po 5 až 20 kvítcích
- plody se podobají třešním
- jsou to zelené bobule s krátkou stopkou, které zráním žluknou, červenají a přecházejí až do jemně fialové barvy
- plod se skládá z kožovité slupky, šťavnaté dužiny a tuhé pergamenové slupky, která tvoří pouzdro v němž jsou 2 semena obrácená k sobě
- každé semeno je obaleno volným osemením, tzv. stříbrnou blankou
- starší stromy mají jako plod pouze jedno semeno, které je celé zaoblené
- tato semena se nazývají perlová káva a kvalitou se neliší od kvality normálních semen
Liberský kávovník
- pochází z Angoly
- květy i plody jsou větší, ve shlucích je vždy 20 až 30 kvítků
- dužina je pevná, tlustá a těžko se od sebe odděluje
SLOŽENÍ KÁVY
- káva obsahuje 1 až 2% kofeinu
- 10 až 15% bílkovin
- 6 až 12% vody
- polyfenolové látky
- buničinu
- organické kyseliny
- kofein ovlivňuje rozšiřování krevních vlásečnic, tím zrychluje krevní oběh a podporuje srdeční činnost
- tím se odstraňuje pocit únavy, zvyšuje se duševní výkon, protože se povzbuzuje činnost ústředního nerstva
- při předávkování kofeinem se dostavuje nespavost, podráždění a bušení srdce
- při pravidelném požívání většího množství kávy nebo kofeinového nápoje si organismus na kofein přivyká, protože kofein je jako alkaloid velmi návykový
ZPRACOVÁNÍ KÁVY
Zpracování za sucha
- je to starší způsob zpracování, při kterém se plody nejprve propírají a zbavují hlíny
- oprané plody se potom suší na slunci ve vrstvách 6 až 10cm vysokých po dobu 5 až 14 dnů
- během sušení se musí plody přehazovat
- po usušení se semena uvolní a v loupacích strojích vyluští ( zbavují se slupky )
Zpracování za mokra
- je to modernější a dokonalejší způsob zpracování kávy
- plody se plaví v nádržích, kde se zbavují listí, nečistot a nezralých plodů
- proudem vody jsou dopravovány do mačkacího stroje ( pulpovníku ), kde se uvolní semena uzavřená v pergamenových slupkách a zároveň se oddělují od dužiny plodu
- získaná semena se nechají zkvasit ve fermentačních kádích
- doba kvašení je 12 až 72 hodin při teplotě 60 až 70°C
- během kvašení se odloučí poslední zbytky dužiny
- vypraná semena se suší a na loupacích strojích se zbavují uvolněných pergamenových slupek a osemení
- takto získaná káva se třídí a leští v otáčivých bubnech
PRAŽENÍ KÁVY
- probíhá v pražírnách kde se zelená káva praží horkým vzduchem
- tím získá tmavě hnědou barvu a současně tipickou vůni a chuť
- za nejmodernější způsob je považováno pražení infračervenými paprsky
- pražící buben má uvnitř míchadlo, které kávou neustále míchá
- mícháním se zabraňuje připalování a káva se tímto praží rovnoměrně
- praží se při teplotě 160 až 220°C
- v průběhu pražení se uvolňuje voda a rozkládá se organická hmota zrna, toto se nazývá nedokonalou suchou destilací
- během pražení se dále vytvářejí dehtové látky, které jsou nositelem charakteristické kávové vůně a chuti
- upražená káva se vypouští na chladící síto a rychle se ochlazuje suchým asi 5°C teplým vzduchem
- při vypouštění z pražícího bubnu se káva 4 až 10 minut chladí, protože při pražení dosahuje cca 190°C
- bez chlazení by pražení kávy pokračovalo na úkor kvality
- pražením káva ztrácí 16 až 18% hmotnosti, na objemu však nabývá asi o 40%
- doba pražení je asi 16 minut
- v moderních rychlopražících zařízeních se doba pražení zkracuje až na 10 minut
- po upražení se káva přebírá, zbavuje se vadných zrn, tj. žluté lišky a černých spálených zrn
- upražená káva má tmavě hnědou barvu, stejnoměrné zabarvení na lomu a má silnou intenzivní vůni
POUŽITÍ KÁVY
- v CV se káva používá k ochucování tukových, máslových, smetanových a bílkových krémů
- z kávy se zpravidla připravuje nejprve kávový výtažek
- jemně mletá káva se před použitím spařuje horkou vodou
- vzniklý výluh se filtruje a přibarvuje kulerem
- lze též připravit kávovou pastu, což je směs mleté kávy, ZPT a cukru moučka
- pasta se musí před použitím roztavit nebo rozptýlit ve vhodném prostředí
SKLADOVÁNÍ KÁVY
- zelenou nepraženou kávu lze skladovat i několik let
- praženou kávu je nutno skladovat v suchých skladech a bez přítomnosti pachově výrazných látek
- pražená káva snadno zvětrá a tím ztrácí svoji tipickou chuť a vůni