KOŘENÍ

- koření jsou čerstvé nebo usušené části tropických i domácích rostlin

- vyznačuje se charakteristickou vůní a chutí, kterou koření dodávají různé silice, oleje či alkaloidy

- výživná hodnota koření je bezvýznamná, používá se pro svoje chuťové vlastnosti a dráždivé účinky, které podporují vylučování žaludečních a trávících šťáv a tím i chuť k jídlu

- tvoří důležitou složku jídel a zvýrazňuje lahodnost některých cukrářských výrobků

- v CV se používá koření především pro jeho chuť a aroma

ROZDĚLENÍ KOŘENÍ Z HLEDISKA VÝŽIVY

- prospěšné ( různé čerstvé nebo sušené natě )

- neškodné ( neobsahuje dráždivé látky a nemá BH, je aromatické a chuťově výrazné

- silně dráždivé ( obsahuje silně dráždivé alkaloidy, v CV se tento druh koření nepoužívá )

ROZDĚLENÍ KOŘENÍ PODLE  ČÁSTI ROSTLIN

- z podzemních částí rostlin ( zázvor, kurkuma, puškvorec )

- z kůry ( skořice )

- z listů a celých rostlin ( bobkový list, majoránka, tymián, šalvěj, estragon )

- z květů a květních součástí ( hřebíček, skořicový květ, šafrán )

- z plodů a semen ( vanilka, paprika, kmín, fenykl, anýz, badyán, kardamom, nové koření, koriandr )

DRUHY KOŘENÍ

Vanilka

- jsou to nezralé, fermentací upravené a usušené plody ( tobolky ) vanilky pravé

- jejím domovem je Mexiko

- pěstování není lehké, protože květ vanilky opylovává drobná americká včelka z rodu medonosek

- v místech kde se tyto včelky nevyskytují je třeba květ opylovat pomocí štětců nebo zahrocených tyčinek

- sklizené, nedozrálé lusky jsou zelenavě žluté barvy, nerezavějí a neobsahují volný vanilín

- vanilín je v čerstvých plodech vázán ve formě glykosidu na cukr a uvolňuje se až fermentací

Způsoby úpravy vanilky

Úprava za sucha

- je to tzv. mexický způsob, kdy se tobolky nechávají nejdříve zavadnout

- potom se střídá tzv. slunění a pocení

- při pocení se tobolky balí do plachetek a nechávají se ve stínu samovolně fermentovat

- slunění a pocení se opakuje několik týdnů

- fermentací se mění barva tobolek na hnědočernou, uvolňuje se vanilín a vanilka dostává charakteristickou vůni

- při správné fermentaci vykrystalizuje vanilín na povrchu tobolky

Úprava za mokra

- je prováděna v oblastech Indického oceánu

- při této metodě se sklizené tobolky ponoří na několik sekund do 80 až 100°C horké vody

- teprve potom se přistoupí k fermentaci, která je stejná jako u mexického způsobu, ale doba fermentace je kratší ( 4 až 7 dní )

- vanilkové lusky se po úpravě třídí a váží do svazků, které se obalují voskovým plátnem, staniolem nebo jiným neprodyšným obalem

- tobolky vanilky mají tvar fazolových lusků

- dobrá vanilka je ohebná a silně vonící

- upravený plod vanilky je podélně vrásčitý, plošně zmáčknutý s bohatým výkvětem

- lusk je 15 až 25cm dlouhý a 6 až 8mm široký

- vanilka obsahuje 2 až 4,5% vanilinu

- v CV se vanilka používá k ochucování zmrzlin, náplní a krémů

- vanilka se také používá při výrobě likérů

- v současné době je vanilka nahrazována synteticky připraveným vanilínem

Zázvor

- jsou to loupané nebo neloupané usušené oddenky zázvoru obecného

- oddenky jsou různé velikosti, zploštělé a zakulacené

- zázvor obsahuje 1 až 4% silice, jeho chuť je palčivá, ostrá, vůně příjemně aromatická

- podle způsobu zpracování se v tržní síti vyskytuje šedočerně zabarvený neloupaný zázvor

- loupaný zázvor se většinou bělí chlorovým vápnem nebo kyselinou siřičitou

- mletý zázvor je světle žluté barvy, vápněný je šedobílé barvy

- v CV se zázvor používá k výrobě " zázvorek "

Muškátový oříšek

- jsou to zralá semena muškátovníku pravého, zbaveného míšku a tvrdé semenné slupky

- zralé plody jsou jednosemenné a podobají se broskvím

- zelenožlutý plod má kyselou dužinu a tipickou muškátovou vůni

- v dužině je jádro v pevné skořápce, obalené síťovým semeníkem ( květem )

- vyloupaná semena se suší v sušárnách asi 2 měsíce

- z usušených semen se vyluští oříšky, které se máčejí ve vápenném mléce

- vápněním se zastavuje klíčení a zároveň se tím chrání oříšek před škůdci

- oříšky mají vejčitý tvar o velikosti 18x25mm

- povrch mají síťovitě vrásčitý

- jejich hnědá barva se odvápnění změní na bílou

- mají ostře kořeněnou chuť a silnou charakteristickou vůni

- obsahují 5 až 15% silice a až 35% tuku, tzv. muškátového másla

- v CV se používá k ochucování některých náplní a těst

- muškátový květ nemá s květem stromu nic společného

- muškátové plody se pěstují v tropickém pásmu na Jávě, Borneu, Sumatře a Srí Lance

Kmín

- jsou to sušené dvojnažky kmínu lučního, rostoucího v celé Evropě

- dvojnažky se po usušení rozpadají na jednotlivé nažky, které jsou asi 3 až 5mm dlouhé, srpovitě zakřivené a pětiboké

- barva je světle až tmavě hnědá

- obsahují až 7% silice

- chuť je příjemně kořeněná až mírně štiplavá, vůně je charakteristická

- v CV se používá při výrobě slaných výrobků ( pečiva a tyčinek )

Skořice

- je to usušená kůra z mladých větévek různých druhů skořicovníku

- nejkvalitnější druhy jsou ze skořicovníku cejlonského, tzv. Karneolu

- kůra se sklízí z dvouletých výhonků v době největší mízy

- kůra je tenká, světlá, má jemnou skořicovou chuť a vůni

- kůra skořicovníku se nejprve oškrábáním zbavuje povrchového pletiva a poté se nechá sušit

- sušením nabývá tipický tvar dvojtrubek

- barva usušené kůry je žlutohnědá až červenohnědá

- má příjemnou vůni, nasládlou kořeněnou chuť

- obsahuje 1 až 3% silice

- kůra se do obchodní sítě dodává buď celá nebo mletá

- v CV se používá k ochucování vaflových těst nebo náplní k pečení ( např. makové )

Hřebíček

- jsou to nerozvinutá usušená květní poupata stromu hřebíčkovce, pěstovaného v tropických pásmech

- hřebíček se skládá ze stopkové části, kalicha a hlavičky

- obsahuje 12 až 22% hřebíčkové silice ( eugenolu )

- v CV se používá k ochucování perníku a k aromatizování různých náplní a kompotů

- hřebíček je převážně součástí perníkového koření

Nové koření

- jsou to usušené, nedozrálé plody ( bobule ) stromu pimentovníku pravého, pěstovaného ve střední Americe, Mexiku a na Jamajce

- bobule se sklízejí nezralé, suší se na slunci a třídí se podle velikosti

- obsahují 3 až 5% silice, jejíž hlavní složkou je podobně jako u hřebíčku eugenol

- koření má příjemnou aromatickou vůni, připomínající hřebíček

- chuť je ostrá a palčivá

- usušené bobule mají svraštělý povrch a červenou barvu

- v CV se toto koření používá do perníku a je také součástí perníkového koření

Fenykl

- jsou to sušené dvojnažky z fenyklu obecného, pěstovaného v jižní a střední Evropě

- semena jsou 6 až 8mm velká, válcovitě protáhlá, zelenavě nahnědlé barvy

- po usušení se rozpojí na jednotlivé nažky

- jsou jako kmín mírně zakřivená a na příčném řezu pětiúhelníková

- podélně je 5 výrazně kýlovitých žeber

- chuť je kořenitá, mírně nasládlá

- obsahuje 3 až 6% silně aromatické silice

- v CV se používá do perníku a je také součástí perníkového koření

Anýz

- jsou to usušené dvojnažky anýzu pěstovaného v malé Asii, okolo středozemního moře, ale také u nás na Moravě a na Slovensku

- dvojnažka je hruškovitého tvaru, šedožluté až šedozelené barvy, drsného povrchu

- sušený se rozpadá na jednotlivé nažky

- obsahuje 2 až 3% silice

- vůně je příjemně aromatická, chuť jemně kořenitá, nasládlá

- chuťově se podobá fenyklu

- v CV se používá při výrobě anýzek, sucharů a perníkového těsta

Badyán

- jsou to sušené plody badyáníku pravého, pěstovaného zejména v Číně, proto se také nazývá čínským anýzem

- plodenství se skládá ze šesti až jedenácti jednosemenných, dřevnatých pouzder, hvězdicovitě přirostlých ke střední ose

- pouzdra, ve kterých jsou uložena semena, jsou ze strany zmáčknutá a na břišním švu puklá

- svým tvarem připomínají hvězdici, a proto se někdy používá název hvězdicovité koření

- badyán obsahuje 4 až 10% silice

- kořením však nejsou semena, ale usušené plodenství

- vůně i chuť badyánu je mnohem jemnější než u anýzu

- v CV se badyán používá ve směsi s ostatním kořením k ochucení perníkových těst

Kardamom

- jsou to usušené plody kardamomu obecného, pěstovaného v přední Indii a na Srí Lance

- plody jsou trojpouzdré tobolky protáhlého tvaru

- mají slámově žlutou barvu a jsou podélně rýhované

- tobolky se sklízejí před dozráním

- sklizené se nechají dozrát a potom se usuší

- jako jemné koření se používají vyloupaná semena

- v tobolkách je 5 semen nahnědlé barvy

- semena obsahují až 8% silice

- chuť je palčivě kořeněná, vůně silně aromatická

- v CV se používá jako jedna ze složek do perníkového koření

Pepř

- do obchodu se expeduje jako pepř bílý nebo černý

- jsou to různě upravené a usušené bobule tropické rostliny pěstované v zemích tropické Asie

- u černého pepře se sklízejí nedozrálé bobule, které se suší na slunci

- bobule touto úpravou ztmavnou a svraští se

- bobule pro bílý pepř jsou dokonale vyzrálé a před sušením se máčejí ve vodě

- po usušení jsou světlé a hladké

- černý pepř je ostrý, silně palčivý

- bílý pepř je lahodnější chuti, méně ostrý

- chuť a vůni pepři dodává alkaloid pápeřin a pryskyřice obsažené hlavně ve slupce

- silice je soustředěná uvnitř bobule

Paprika

- jsou to rozemleté sušené plody různých druhů paprik, které se pěstují v celé Evropě

- jednotlivé druhy se liší chutí, barvou a tvarem

- palčivost některých druhů paprik způsobuje alkaloid kapsaicin

- barva je v různých červených odstínech

- chuť je podle druhu lahodně sladká až silně pálivá

- paprika navíc obsahuje i důležité vitamíny ( A, C, P )

- používá se na některé druhy slaného pečiva

VADY KOŘENÍ

- v CV se používá převážně mleté koření

- jemně mleté koření lépe a stejnoměrně aromatizuje než koření hrubě mleté

- nejčastějšími vadami je hrubost a plesnivění koření

- tyto vady jsou způsobeny špatným skladováním

- podobně může dojít i ke zvětrání a tím i ke snížení aromatičnosti koření

- při špatném skladování může být koření napadeno i živočišnými škůdci, např. červotočem nebo roztočem

- všechny druhy koření, které mají nějakou vadu jsou pro výrobu nepoužitelné 

SKLADOVÁNÍ KOŘENÍ

- veškeré druhy koření je třeba skladovat v chladnu, tj. při teplotě max do 18°C a při RV do 65%

- sklad by měl být temný, čistý, dobře větratelný a bez cizích pachů

- pokud možno skladujeme koření odděleně od ostatních surovin

- není - li možné skladovat ho odděleně, tak se doporučuje alespoň v uzavřených nádobách a každý druh samostatně

- takto skladované koření si uchovává dlouhou dobu svoji jakost