MLÉKO

- mléko je ideální potravinou, protože obsahuje všechny důležité živiny potřebné ke zdárnému vývinu organismu

- živiny jsou v mléce obsaženy ve velmi stravitelné formě, včetně minerálních látek a vitamínů

- názvem mléko u nás označujeme pouze kravské mléko

- ke konzumaci je u nás možné použít ovčí i kozí mléko

- v některých zemích se používá např. kobylí i velbloudí mléko

- mléko je výchozím produktem pro výrobu dalších mléčných výrobků jako smetana, jogurt, tvaroh, sýr a máslo

SLOŽENÍ MLÉKA

- množství jednotlivých živin není stálé

- je závislé na plemeni dojnic, na stáří dojnic, na kvalitě krmení, na době dojení, na způsobu ustájení a na veterinární péči

- bílkoviny ( 3,6% )

- tuk ( 3,8% )

- cukr ( 4,9% )

- minerální látky ( 0,7% )

- voda ( 87% )

- nepatrné množství vitamínů ( A, B, PP, C, D )

Bílkoviny

- v mléce jsou zastoupeny kaseinem a albuminem

- kasein je hlavní mléčnou bílkovinou

- vyloučený kasein v podobě sraženiny je vlastně tvaroh

- albumin je v mléce obsažen v množství asi 0,1%

Tuk

- je rozptýlen v celém obsahu v podobě malých mikroskopických kuliček

- v tuku je rozpuštěn vitamín A, který dává mléku a mléčnému tuku mléčný odstín

- protože je lehčí než ostatní vodní roztok, usazuje se v klidu na povrchu jako smetana

Cukr

- mléce se vyskytuje mléčný cukr laktoza

- způsobuje nasládlost mléka

- zahříváním mléka laktoza karamelizuje a ovlivňuje chuť mléka

- jeho přítomnost v mléce vytváří velmi vhodné prostředí pro bakterie

Minerální látky

- jsou zastoupeny hlavně fosforem, vápníkem, draslíkem, sodíkem a hořčíkem

Vitamíny

- vitamín C se vyskytuje hlavně v syrovém mléce

- dále mléko obsahuje vitamíny A, B, PP, C, D a v malém množství i vitamín K

JAKOST MLÉKA

- mléko může být nositelem různých patogenních mikroorganismů, kterým se v mléku velmi daří

- jakost mléka je v prvovýrobě závislá na obsahu živin a mikrobiologické čistotě

- mlékárenské zpracování ovlivňuje výslednou jakost mléka určeného ke konzumaci a k další výrobě

Ošetření mléka v prvovýrobě

- filtrace na sítech a na vatových filtrech a následné zchlazení na teplotu 10°C

- zchlazené mléko se ihned odváží k dalšímu zpracování za důsledného dodržování hygieny

Ošetření mléka v mlékárnách

- filtrace ( má za úkol odstranit z mléka nečistoty )

- pasterizace ( Krátkodobé zahřátí mléka na určitou teplotu (

- vysoká pasterizace ( zahřátí mléka na teplotu 85°C po dobu několika sekund )

- dlouhodobá pasterizace ( zahřátí mléka na teplotu 65°C po dobu 30 minut )

- egalizace ( mléko se na odstředivkách rozdělí na smetanu a na odstředěné mléko, do odstředěného mléka se přidá určité množství smetany, aby vzniklo mléko s předepsaným množstvím tuku

- homogenizace ( úprava, která má zajistit, aby se mléčný tuk neusazoval )

KONZERVACE MLÉKA

- provádí se zahuštěním nebo sušením mléka

- mléko je vzhledem k velkému obsahu vody a živin vhodným prostředím pro činnost mikroorganismů a proto má mléko krátkou trvanlivost

- zásadním problémem při konzervaci mléka je odstranění vody

Zahuštěné neslazené mléko

- vyrábí se odpařováním vody z plnotučného mléka ve vakuových odparkách při teplotě 55°C

- zahuštěné mléko se homogenizuje, aby se během výroby nevylučoval tuk a mléko bylo hladké a jemné

- takto upravené mléko se plní do nezávadných plechovek, které se neprodyšně uzavřou a sterilizují při teplotě 115 až 117°C

- pokud se na plechovkách neprojeví bandáž, která by ukazovala na přítomnost mikroorganismů, jsou výrobky schopny expedice

- po otevření plechovky je nutno neslazené mléko rychle spotřebovat, protože obsahuje ještě asi 70% vody a za přístupu vzduchu a tepla toto mléko podléhá zkáze

Zahuštěné slazené mléko

- vyrábí se z plnotučného pasterizovaného mléka, do kterého se přidává cukr

- hotové zahuštěné slazené mléko se plní do plechovek, uzavírá se, ale nesterilizuje se, protože vysoký obsah cukru působí jako konzervační látka

SUŠENÍ MLÉKA

- výhodou sušeného mléka je prodloužená trvanlivost a snadná dlouhodobá skladovatelnost bez použití chladícího zařízení

- podstatou výroby sušeného mléka a sušených mléčných výrobků je úplné odstranění vody

- odstranit vodu z mléka je možné uskutečnit sušením mléka na válcích a v rozprašovacích komorách

POUŽITÍ MLÉKA

- mléko se v CV může použít k výrobě zmrzlin, mléčných nápojů, některých restauračních moučníků, pudingů, krému a k výrobě mléčné modelovací hmoty

SKLADOVÁNÍ MLÉKA

- čerstvé mléko, které je určeno pro výrobu zmrzlin a mléčných výrobků musí být vždy čerstvé

- musí se skladovat při teplotě 8°C

- sušené mléko, které se používá pro cukrářskou výrobu, musí být uskladněno při teplotě 20°C a při RV 65% v suchých skladech

- mléko nesmí být vystaveno přímému slunci