TĚSTA A HMOTY
LISTOVÉ TĚSTO - T1, TM1
- listové těsto je polotovar světle žluté barvy, bez tmavších nebo světlejších skvrn a teček
- odleželé těsto je elastické a při vyvalování nepraská
- na řezu jsou zřetelně znát jednotlivé vrstvy listování
- těsto je bez vůně a je slané chuti
Suroviny
T1 TM1
mouka hladká 5 000g 5 000g
mouka hrubá 1 000g 1 000g
margarín tažný 5 000g -----
máslo I. jakost ----- 5 000g
voda pitná 2 500g 2 500g
žloutky tekuté 400g 400g
sůl jedlá 50g 50g
ocet 8% 100g 100g
mouka na provalování 400g 400g
suroviny celkem 14 450g 14 450g
ztráty výrobní 250g 250g
hotové těsto 14 200g 14 200g
Postup
- tuk nebo máslo prohněteme s 15% prosáté mouky, vytvarujeme do čtverce a okraje oříznutím zarovnáme
- získané odřezky dáme stranou
- tukový čtverec necháme v chladu ztuhnout
- z mouky, žloutků, soli, octa, odřezků a vody zaděláme těsto, tzv. vodánek
- těsto propracováváme tak dlouho, až se přestane lepit na stěny kotle a je stejnorodé konzistence
- konzistenci upravujeme podle použitého tuku
- je - li tuk tužší, je tužší i vodánek a naopak
- hotový vodánek přikryjeme vlhkou utěrkou nebo folií a necháme v klidu odležet
- doba odležení závisí na kvalitě lepku v mouce, těsto by mělo jít velmi lehce rozválet
- odležený vodánek vyválíme do kříže, na střed položíme tukový čtverec a zabalíme
- zabalené těsto vyválíme na plát, který na třikrát nebo na čtyřikrát složíme a necháme odpočinout
- překládání, rozvalování a odležení těsta opakujeme nejméně třikrát
- hotové těsto uchováváme v chladu a přikryté
SLANÉ TĚSTO - T2, TM2
- slané těsto je stejnorodé, světle žluté až bílé barvy
- je středně pružné a hladké
- odleželé těsto je krátké ale přesto elastické
- při vyvalování se netrhá ani nepraská
- slané těsto je slané chuti a bez vůně
Suroviny
T2 TM2
mouka hladká 4 550g 4 500g
margarín stolní 4 280g -----
máslo I. jakost ----- 4 280g
voda pitná 660g 660g
žloutky tekuté 220g 220g
mléko sušené odstředěné 130g 130g
uhličitan amonný 50g 50g
kypřicí prášek 60g 60g
mouka na podsypání 50g 50g
suroviny celkem 10 100g 10 100g
ztráty výrobní 100g 100g
hotové těsto 10 000g 10 000g
Postup
- prosátou mouku zpracujeme spolu s ostatními surovinami v zadělávacím stroji v hladké nelepivé těsto, těsto se však nesmí přemísit
- před dalším zpracováním necháme těsto v chladu odležet
- těsto je vhodné pro zpracování ruční i na vyvalovacím stroji
SLANÉ TĚSTO NA KOŠÍČKY A BARCHETKY - T3
- slané těsto je světle žluté barvy
- je hladké, středně pružné, elastické, slané chuti a bez vůně
Suroviny
mouka polohrubá 2 000g
máslo I. jakost 1 000g
cukr moučka 100g
voda pitná 200g
žloutky tekuté 200g
mléko sušené odstředěné 30g
rum 50g
sůl jedlá 70g
suroviny celkem 3 650g
ztráty výrobní 150g
hotové těsto 3 500g
Postup
- prosátou mouku, změklé máslo a ostatní suroviny zpracujeme ve stroji v hladké nelepivé těsto
- před dalším zpracováním necháme těsto v klidu odležet
LINECKÉ TĚSTO- T4, TM4
- linecké těsto je stejnorodé žluté barvy, bez tmavších i světlejších skvrn
- odleželé těsto je krátké, ale elastické
- je sladké, s vůní po použitých surovinách
Suroviny
T4 TM4
mouka hladká 4 700g 4 700g
margarín stolní 3 150g -----
máslo I. jakost ----- 3 150g
cukr moučka 1 500g 1 600g
vejce tekutá 550g 200g
žloutky tekuté ----- 350g
citropasta 120g 30g
cukr vanilín 50g 60g
kypřicí prášek 20g -----
mouka na podsypání 30g 30g
suroviny celkem 10 120g 10 120g
ztráty výrobní 120g 120g
hotové těsto 10 000g 10 000g
Postup
- v zadělávacím stroji promícháme tuk s prosátým moučkovým cukrem
- přidáme vejce, žloutky a ostatní přísady a nakonec vsypeme mouku
- těsto řádně propracujeme, aby bylo hladké a stejnorodé
- před dalším zpracováním těsto necháme v chladu odležet
- při teplotě 10 až 15°C je těsto vhodné pro zpracování ruční i na vyvalovacím stroji
- v chladu můžeme těsto uchovat až cca 4 dny
LINECKÉ TĚSTO KAKAOVÉ NA PRACNY - T5
- linecké těsto kakaové je světle hnědé barvy, výrazné chuti a vůně po použitých surovinách
- odleželé těsto je krátké a stejnorodé
Suroviny
mouka polohrubá 3 500g
máslo I. jakost 2 500g
cukr moučka 1 500g
ořechy lískové strouhané 1 500g
vejce tekutá 400g
kakao 600g
cukr vanilín 100g
skořice mletá 70g
citropasta 30g
suroviny celkem 10 200g
ztráty výrobní 200g
hotové těsto 10 000g
Postup
- máslo s prosátým moučkovým cukrem rozmícháme ve stroji
- přidáme strouhané ořechy, vejce a přísady
- nakonec přidáme prosátou mouku s míchanou s kakaem a řádně propracujeme
- před dalším zpracováním necháme těsto v chladu odležet
LINECKÉ TĚSTO KOSOVÉ - T6, TM6
- těsto je žluté barvy, s rozptýlenými menšími bílými tečkami strouhaného kokosu
- odleželé těsto je krátké, při vyvalování v okrajích mírně praská
- chuť a vůni má po použitých surovinách
Suroviny
T6 TM6
mouka hladká 3 300g 3 300g
máslo I. jakost ----- 3 100g
margarín stolní 3 100g -----
cukr moučka 1 550g 1 550g
vejce tekutá 250g 250g
cukr vanilín 150g 150g
kokos strouhaný 1 700g 1 700g
citropasta 30g 30g
skořice mletá 20g 20g
mouka na podsypání 70g 70g
suroviny celkem 10 170 g 10 170g
ztráty výrobní 170g 170g
hotové těsto 10 000g 10 000g
Postup
- v zadělávacím stroji rozmícháme máslo nebo tuk, cukr a vejce
- do směsi přidáme jemně umletý kokos, prosátou mouku, přísady a vše dobře propracujeme
- těsto necháme před zpracováním do druhého dne v chladné místnosti odležet
TVAROHOVÉ TĚSTO - T7, TM7
- těsto je světle žluté barvy, bez znatelných bílých teček nepropracovaného tvarohu
- chuť a vůně je mírně nakyslá po použitém tvarohu, bez cizích pachů a příchutí
Suroviny
T7 TM7
mouka polohrubá 330g 330g
máslo I. jakost ----- 330g
margarín stolní 330g -----
tvaroh měkký 330g 330g
mouka na podsypání 20g 20g
suroviny celkem 1 010g 1 010g
ztráty výrobní 10g 10g
hotové těsto 1 000g 1 000g
Postup
- do prolisovaného tvarohu přidáme tuk a mouku
- těsto řádně propracujeme, aby bylo hladké a stejnorodé
- před dalším zpracováním těsto necháme v chladu odležet
- polohrubou mouku můžeme nahradit i moukou hrubou nebo hladkou
KŘEHKÉ TĚSTO - T8, TM8
- křehké těsto je světle žluté barvy, bez tmavších nebo světlejších skvrn a teček
- odleželé těsto je krátké, ale elastické
- je sladké chuti a vůně, bez cizích pachů a příchutí
Suroviny
T8 TM8
mouka hladká 1 500g 1 500g
máslo I. jakost ----- 700g
margarín stolní 500g -----
cukr moučka 700g 700g
voda pitná 160g 160g
vejce tekutá 200g 200g
mléko sušené odstředěné 50g 50g
uhličitan amonný 20g 20g
suroviny celkem 3 130g 3 130g
ztráty výrobní 30g 30g
hotové těsto 3 100g 3 100g
Postup
- prosátou mouku, moučkový cukr a sušené mléko spojíme v zadělávacím stroji s ostatními surovinami a vypracujeme stejnorodé těsto
- před dalším zpracováním necháme těsto odležet v chladu nejlépe do druhého dne
TŘENÉ LINECKÉ TĚSTO TUKOVÉ - T9
- třené linecké těsto tukové je stejnorodé, světle nažloutlé barvy a kašovité konzistence
- při stříkání zachovává hladký povrch
- těsto je sladké chuti, s vůní po použitých surovinách
Suroviny
mouka hladká 1 450g
margarín stolní 1 100g
cukr moučka 360g
žloutky tekuté 40g
žloutkový krém základní 150g
cukr vanilín 20g
citropasta 50g
suroviny celkem 3 170g
ztráty výrobní 70g
hotové těsto 3 100g
Postup
- tuk s moučkovým cukrem mírně nahřejeme a vyšleháme ve šlehacím stroji
- přidáme žloutky a ostatní přísady a jako pojivo základní žloutkový krém ! ( nemusíme přidávat )!
- nakonec vsypeme prosátou mouku, která musí být předehřátá na teplotu 25 až 28°C a vše vymícháme
- vymíchané těsto ihned zpracováváme stříkáním ručně sáčkem nebo na stříkacím stroji
TŘENÉ LINECKÉ TĚSTO MÁSLOVÉ - TM 10a, TM10b
- třené linecké těsto máslové je světle žluté nebo světle hnědé barvy
-má kašovitou, ale stejnorodou konzistenci
- při stříkání zachovává svůj hladký, nepopraskaný povrch
- je sladké chuti a vůně, po použitých surovinách
Suroviny
TM 10a TM 10b
mouka hladká 4 500g 4 150g
máslo I. jakost 3 800g 3 800g
cukr moučka 1 130g 1 130g
vejce tekutá 600g 600g
cukr vanilín 70g 70g
kakaový prášek ----- 350g
citropasta 40g 40g
suroviny celkem 10 140g 10 140g
ztráty výrobní 140g 140g
hotové těsto 10 000g 10 000g
Postup
- mírně nahřáté máslo vymícháme s moučkovým cukrem ve šlehacím stroji
- za stálého míchání postupně vmícháme vejce
- potom přidáme vanilínový cukr, citropastu a mírně nahřátou mouku ( u kakaového těsta mouku smíchanou s kakaovým práškem ) a vše řádně promícháme v hladké těsto
- těsto v teplém prostředí ihned zpracováváme stříkáním
- při použití příliš chladných surovin nebo v chladném prostředí těsto tuhne a obtížně se zpracovává
TŘENÉ ŽLOUTKOVÉ TĚSTO - T11, TM11
- třené žloutkové těsto je světle žluté barvy
- je kašovité, hladké, ale přesto stejnorodé konzistence
- při stříkání zachovává svůj hladký, nepopraskaný povrch
- je sladké chuti a vůně, po použitých surovinách
Suroviny
T11 TM11
mouka hladká 3 100g 3 100g
margarín stolní 2 050g -----
máslo I. jakost ----- 2 050g
cukr moučka 2 050g 2 050g
žloutky tekuté 3 100g 3 100g
citropasta 60g 60g
suroviny celkem 10 360g 10 360g
ztráty výrobní 360g 360g
hotové těsto 10 000g 10 000g
Postup
- tuk s prosátým moučkovým cukrem mírně nahřejeme a vyšleháme ve šlehacím stroji
- když je směs částečně zpěněná, přidáme do ní postupně za stálého šlehání žloutky a nakonec citropastu
- do vyšlehané hmoty zamícháme ručně prosátou mouku
- těsto ihned v teplém prostředí zpracováváme stříkáním ručně nebo strojově
VAFLOVÉ TĚSTO TUKOVÉ - T12
- vaflové těsto je šedé barvy, s menšími světle hnědými tečkami pražených jádrovin
- odleželé těsto je krátké, při vyvalování v okrajích mírně praská
- je výrazné chuti a vůně po použitých jádrovinách a skořici
Suroviny
mouka hladká 3 250g
margarín stolní 3 250g
cukr moučka 1 650g
vejce tekutá 250g
podzemnice pražená strouhaná 1 000g
sojová drť pražená 500g
cukr vanilín 150g
skořice mletá 15g
mouka na podsypání 50g
suroviny celkem 10 115g
ztráty výrobní 115g
hotové těsto 10 000g
Postup
- použijeme - li změklý tuk, vložíme všechny suroviny najednou do zadělávacího stroje a řádně propracujeme, aby bylo těsto hladké a stejnorodé
- před dalším zpracováním necháme těsto v chladu odležet po dobu až 4 dnů
- použijeme - li na výrobu tuk tuhý, musíme při výrobě postupovat stejně jako u vaflového těsta máslového ( TM 13 )
VAFLOVÉ TĚSTO MÁSLOVÉ - TM13
- vaflové těsto máslové je světle šedé barvy, s viditelně menšími tečkami strouhaných pražených ořechů
- odleželé těsto je krátké a při vyvalování v okrajích mírně praská
- chuť i vůně je sladká, po použitých surovinách
Suroviny
mouka hladká 3 700g
máslo I. jakost 3 100g
cukr moučka 1 550g
vejce tekutá 250g
ořechy lískové strouhané 1 250g
cukr vanilín 150g
skořice mletá 20g
citropasta 30g
mouka na podsypání 70g
suroviny celkem 10 120g
ztráty výrobní 120g
hotové těsto 10 000g
Postup
- v zadělávacím stroji nejdříve promísíme máslo s moučkovým cukrem
- potom přidáme vejce, ořechy, ostatní přísady a nakonec vsypeme mouku a propracujeme
- těsto necháme před zpracování do druhého dne v chladu odležet
MEDOVÉ PENÍKOVÉ TĚSTO - T14
- medové perníkové těsto je světle hnědé barvy, stejnorodé a mírně gumovité konzistence
- chuť i vůně po medu a použitém koření
Suroviny
mouka chlebová pšeničná 2 650g
cukr krupice 1 250g
vejce tekutá 300g
voda pitná 550g
med včelí 450g
džem meruňkový 100g
perníkové koření 10g
kyselina citronová 5g
uhličitan sodný 5g
suroviny celkem 5 320g
ztráty výrobní 40g
ztráty vařením 280g
hotové těsto 5 000g
Postup
- z 200g cukru a 100g vody připravíme světlý kuler
- ostatní cukr svaříme s vodou na 115°C ( 92°R )
- do horkého rozvaru zamícháme práškovou kyselinu citronovou, abychom dosáhli inverze
- když se rozvar zbarví do žluta, zchladíme ho zbytkem studené vody a přimícháme uhličitan sodný ( jedlou sodu )
- potom do ještě teplého rozvaru vmícháme včelí med, džem a připravený kulér
- vzniklou hladkou směs doplníme vejci a důkladně vmícháme několikrát prosátou směs mouky a koření
- těsto uložíme do chladné místnosti
- medové těsto lze připravit na několik týdnů ( až let ) dopředu
- těsto se uchovává v čistých přikrytých obalech
- při nedostatečném ošetření může být těsto napadeno plísní nebo může zkvasit
KYNUTÉ TĚSTO NA VÁNOČKY A MAZANCE - T15, TM15
- kynuté těsto na vánočky a mazance je tužší konzistence, žluté barvy, s rozptýlenými rozinkami a hoblovanými mandlemi
- těsto má sladkou chuť a vůni po alkoholovém kvašení
Suroviny
T15 TM15
mouka hladká ( speciál ) 5 000g 5 000g
margarín stolní 1 100g -----
máslo I. jakost ----- 1 100g
cukr krupice 1 300g 1 300g
droždí 500g 500g
voda pitná 1 100g 1 100g
žloutky tekuté 1 200g 1 200g
cukr vanilín 40g 40g
rozinky 800g 800g
citropasta 120g 120g
mandle hoblované na posypání 120g 120g
vejce na potírání 200g 200g
suroviny celkem 11 520g 11 520g
ztráty výrobní 220g 220g
hotové těsto 11 300g 11 300g
Postup
- z droždí, části cukru a poloviny vody připravíme omládek
- rozinky přebereme a propláchneme nebo může namočit do rumu
- do kotle dáme tuk nebo máslo a zbylý cukr, mírně nahřejeme, rozmícháme a přidáme zbylé suroviny, a vykynutý kvásek
- vše propracujeme v tužší těsto a necháme vykynout
- během kynutí přetužujeme
- těsto po vykynutí dále zpracováváme na kynuté výrobky
KYNUTÉ TĚSTO TUKOVÉ - T16
- kynuté těsto tukové je světle žluté barvy, stejnorodé, na povrchu mastné a neoschlé
- má středně tuhou konzistenci, sladkou chuť a vůni po alkoholovém kvašení
Suroviny
mouka hladká 3 000g
mouka hrubá 1 800g
olej jedlý 1 100g
cukr krupice 1 100g
droždí 300g
voda pitná 1 800g
vejce tekutá 800g
mléko sušené odstředěné 200g
cukr vanilín 50g
citropasta 80g
sůl jedlá 50g
mouka na poprášení 40g
suroviny celkem 10 320g
ztráty výrobní 320g
hotové těsto 10 000g
Postup
- z droždí rozmíchaného s trochou cukru v části vlažného mléka připravíme kvásek
- rozšleháme ho a zahustíme asi 1/3 mouky na řidší těstíčko
- poprášíme ho moukou a necháme v teple vykynout
- do kotle dáme ostatní suroviny, přidáme kvásek a dobře propracujeme v hladké těsto, které dáme do tepla vykynout
- během kynutí těsto 1x až 2x přetužujeme
- těsto potom dále zpracováváme na kynuté výrobky
KYNUTÉ TĚSTO MÁSLOVÉ NA SVATEBNÍ KOLÁČE - T17
- kynuté těsto máslové je světle žluté barvy, volnější konzistence, stejnorodé, nelepivé, sladké chuti, výrazné vůně po alkoholovém kvašení a použitých surovinách
Suroviny
mouka hladká 3 000g
mouka hrubá 2 000g
máslo I. jakost 1 100g
cukr krupice 1 100g
droždí 300g
voda pitná 2 000g
vejce tekutá 400g
žloutky tekuté 400g
mléko sušené odstředěné 200g
cukr vanilín 80g
citropasta 80g
sůl jedlá 50g
suroviny celkem 10 710g
ztráty výrobní 410g
hotové těsto 10 300g
Postup
- droždí rozetřeme vařečkou s 200g cukru na řídkou kašičku
- přilijeme k ní asi polovinu vlažného mléka a rozšleháme
- potom kvásek zahustíme moukou na řidší těstíčko a necháme v teple vykynout
- do kotle dáme zbytek cukru a mouky, přísady, žloutky, vejce, kvásek a zbytek mléka
- dáme mísit a před koncem mísení až jsou suroviny spojené přidáme rozpuštěné máslo
- domísíme v hladké nelepivé těsto volnější konzistence a dáme do tepla vykynout
- během kynutí těsto přetužujeme
KYNUTÉ TĚSTO PLUNDROVÉ - T18
- kynuté těsto plundrové je světle žluté stejnorodé barvy, středně tuhé, neroztékavé konzistence, na povrchu neoschlé
- proválené těsto má na řezu viditelné vrstvy tuku
- chuť má sladkou a vůni tipickou pro kynuté těsto
Suroviny
mouka hladká 2 460g
mouka hrubá 1 640g
mouka do margarínu 240g
margarín na těsto 610g
margarín na provalování 1 840g
cukr krupice 1 160g
droždí 200g
voda pitná 1 220g
vejce tekutá 820g
mléko sušené odstředěné 160g
cukr vanilín 80g
citropasta 80g
sůl jedlá 40g
suroviny celkem 10 550g
ztráty výrobní 550g
hotové těsto 10 000g
Postup
- tuk určený k provalování propracujeme s částí mouky a upravíme do tvaru čtverce
- tukový čtverec dáme do chladu
- z droždí, části cukru a vlažného mléka připravíme kvásek, zahustíme ho moukou na řidší těsto a necháme vykynout na teplém místě
- ostatní suroviny dáme do kotle, přidáme vykynutý kvásek a zaděláme těsto, které necháme v teple vykynout
- těsto potom prohnětením ztužíme a zabalíme do něho tukový čtverec
- těsto vyvalujeme a překládáme jako listové těsto, nejméně 3x na 3x
- po proválení ho necháme vždy v chladu odležet
- během překládání těsto uchováváme v chladu, dbáme na správnou konzistenci, pomalu vyvalujeme, aby se přílišným rozválením nebo kynutím nenarušilo
KYNUTÉ TĚSTO NA ZÁRAZ NA BRATISLAVSKÉ ROHLÍČKY - T19
- kynuté těsto na záraz je světle žluté barvy a tužší konzistence
- chuť a vůně je po použitých surovinách
Suroviny
mouka hladká 1 300g
mouka hrubá 600g
máslo I. jakost 1 070g
cukr krupice 210g
droždí 70g
voda pitná 340g
vejce tekutá 160g
mléko sušené odstředěné 70g
sůl jedlá 10g
suroviny celkem 3 830g
ztráty výrobní 30g
hotové těsto 3 800g
Postup
- v kotli, ve kterém budeme zadělávat těsto si rozpustíme ve vlažném mléce droždí a přidáme ostatní suroviny - prosátou mouku, cukr, vlažné máslo a přísady
- vše zpracujeme v hladké nelepivé těsto tužší konzistence podobné lineckému těstu
- těsto se po odležení plní různými náplněmi a kynutí probíhá až u hotových výrobků před pečením
KYNUTÉ TĚSTO NA BRIOŠKY - T20
- kynuté těsto na briošky je světle žluté barvy a středně tuhé konzistence, je slané chuti a tipické vůně po alkoholovém kvašení
Suroviny
mouka hladká 1 500g
mouka hrubá 500g
máslo I. jakost 500g
droždí 100g
voda pitná 600g
žloutky tekuté 200g
mléko sušené odstředěné 100g
sůl jedlá 80g
suroviny celkem 3 580g
ztráty výrobní 180g
hotové těsto 3 400g
Postup
- droždí rozšleháme v polovině vlažného mléka
- zahustíme moukou na řidší těstíčko, které důkladně prošleháme a necháme v teple vykynout
- do kotle dáme ostatní suroviny, rozpuštěné vlažné máslo, vykynutý kvásek a vše propracujeme v těsto středně tuhé konzistence
- při zadělávání těsta nedáváme všechno mléko najednou, část si necháme na doředění, v připadě, že bysme ještě museli přilít další ( záleží na kvalitě mouky )
- hotové těsto dáme do tepla vykynout a během kynutí ho několikrát přetužujeme
- u těsta na briošky doporučujeme používat nejkvalitnější mouku s vysokým obsahem lepku
KYNUTÉ TĚSTO NA BANKETKY - T21
- kynuté těsto na banketky je světle žluté barvy, středně tuhé konzistence
- je stejnorodé, nelepivé, na povrchu mastné a neoschlé
- těsto je slané chuti, tipické vůně po alkoholovém kvašení
Suroviny
mouka hladká 5 000g
mouka hrubá 2 500g
máslo nebo sádlo 600g
olej jedlý 600g
droždí 500g
voda pitná 2 700g
vejce tekutá 800g
mléko sušené 300g
sůl jedlá 350g
suroviny celkem 12 650g
ztráty výrobní 650g
hotové těsto 12 000g
Postup
- droždí rozšleháme s polovinou vlažného mléka a zahustíme moukou na řidší těstíčko, které důkladně prošleháme, posypeme na povrchu moukou a necháme v teple vykynout
- do kotle dáme mouku, sůl, vejce, vykynutý kvásek, olej, rozpuštěné máslo nebo sádlo a nakonec postupně přidáváme zbývající vlažné mléko, až dosáhneme potřebné polotuhé konzistence
- těsto dáme do tepla vykynout a během kynutí ho přetužujeme
KYNUTÉ TĚSTO NA LANGOŠE - T22
- kynuté těsto na langoše je světle žluté barvy, volnější konzistence, hladké a nelepivé
- je slané chuti a vůni má po alkoholovém kvašení a použitých surovinách
Suroviny
mouka hladká 1 000g
mouka hrubá 500g
máslo I. jakost 160g
olej jedlý 80g
droždí 80g
voda pitná 300g
žloutky tekuté 280g
mléko sušené plnotučné 50g
víno bílé 200g
sůl jedlá 5g
mouka na podsypání 100g
olej na smažení 500g
suroviny celkem 3 255g
ztráty výrobní 255g
hotové těsto 3 000g
Postup
- z droždí, trochu cukru a vlažného mléka si připravíme kvásek a necháme ho vykynout
- ostatní suroviny dáme do kotle, přidáme vykynutý kvásek a vypracujeme hladké nelepivé těsto volnější konzistence
- těsto necháme kynout a během kynutí ho nejméně 2x přetužíme
- vykynuté těsto rozdělíme na dílky, utvoříme kuličky, necháme znovu vykynout a nakonec z nich vytvoříme tenké placičky, které smažíme v oleji
PÁLENÁ HMOTA - H1
- pálená hmota je žluté barvy, středně tuhé konzistence, slané chuti, bez cizích pachů a příchutí
- při stříkání se na plechu neroztéká
Suroviny
mouka hladká 4 000g
olej jedlý 1 600g
voda pitná 5 400g
vejce tekutá 5 200g
olej na plechy 50g
suroviny celkem 16 300g
ztráty výrobní 1 250g
hotová hmota 15 050g
Postup
- vodu, olej a sůl přivedeme k varu
- do vařící směsi nasypeme prosátou mouku a za důkladného míchání na ohni restujeme, dokud se hmota nelepí na stěny kotle
- po uvaření hmotu vysypeme do kotle a mícháme do vychladnutí
- do studené míchající se směsi postupně přidáváme vejce
- hotová hmota se nesmí lepit na stěny kotle a měla by pomalu stékat z vařečky
- hmotu zpracováváme stříkáním do požadovaných tvarů
SNĚHOVÁ HMOTA NEPEČENÁ - H2
- sněhová hmota nepečená je bílé, stejnorodé barvy
- je kašovité konzistence, bez krystalků cukru
- je výrazné sladké chuti a vůni po vanilínovém cukru
- při stříkání je pevná, neroztékavá a drží tvar
Suroviny
cukr krupice 5 300g
cukr moučka 2 260g
voda pitná 1 520g
bílky tekuté 1 900g
cukr vanilín 150g
suroviny celkem 11 130g
ztráty výrobní 230g
ztráty vařením 900g
hotová hmota 10 000g
Postup
- ve šlehacím stroji šleháme bílky za postupného přidávání 1/2 cukru krupice
- zbytek cukru svaříme s vodou na 114°C ( 91°R )
- tento rozvar pomalu tenkým pramínkem naléváme do šlehajících se bílků
- když hmota po vyšlehání trochu vychladne, zamícháme do ní postupně moučkový cukr
BEZÉ HMOTA - H3a, H3b
- bezé hmota je bílé barvy, roztíratelné konzistence, s nepatrnými tečkami strouhané podzemnice nebo kosu
- je středně porezní, sladké chuti a vůni po použitých surovinách
Suroviny
H3a H3b
mouka hladká 700g 700g
cukr krupice 1700g 1 700g
bílky tekuté 2 600g 2 600g
podzemnice loupaná strouhaná 700g -----
kokos strouhaný ----- 700g
cukr moučka na posypání 240g 240g
mouka na poprášení 80g 80g
suroviny celkem 6 020g 6 020g
ztráty výrobní 150g 150g
ztráty pečením 1 550g 1 550g
hotová hmota 4 320g 4 320g
Postup
- z postupně se šlehajících bílků do kterých přidáváme cukr krupice vyšleháme sníh
- do vyšlehaného sněhu lehce vmícháme směs prosáté mouky a strouhané podzemnice nebo kosu
- hmotu roztíráme na plech vyložený papírem a před pečením hmotu lehce a stejnoměrně pocukrujeme moučkovým cukrem
- pláty pečeme při teplotě 220°C
- po upečení je ihned poprášíme moukou a otočíme
MANDLOVÁ HMOTA NEPEČENÁ BÍLKOVÁ - H4
- mandlová hmota nepečená bílková je slabě nažloutlé barvy, kašovité konzistence, s tipickou chutí a vůní po mandlích a pomerančové kůře
Suroviny
cukr krupice 4 500g
bílky tekuté 1 400g
marmeláda meruňková 600g
pomerančová kůra 600g
cukr vanilín 120g
citropasta 120g
suroviny celkem 10 350g
ztráty výrobní 350g
hotová hmota 10 000g
Postup
- oloupané mandle nastrouháme nahrubo a smícháme s ostatními surovinami
- hmotu jemně utřeme na třecím stroji a podle potřeby dále zpracováváme
- uchováváme ji v chladu a v uzavřených nádobách
MANDLOVÁ HMOTA NEPEČENÁ ŽLOUTKOVÁ - H5
- mandlová hmota nepečená žloutková je světle žluté barvy, jemné kašovité konzistence
- chu´ť a vůně je výrazná po mandlích a pomerančové kůře
Suroviny
cukr krupice 4 100g
žloutky tekuté 2 200g
marmeláda meruňková 540g
pomerančová kůra 540g
cukr vanilín 100g
citropasta 100g
suroviny celkem 10 330g
ztráty výrobní 330g
hotová hmota 10 000g
Postup
- výrobní postup je stejný jako u mandlové hmoty nepečené bílkové ( H4 )
JÁDROVÁ HMOTA NEPEČENÁ - H6
- jádrová hmota nepečená je šedé barvy, se znatelně světlejšími tečkami jádrovin
- je kašovité konzistence, střední zrnitosti
- vyznačuje se tipickou sladkou chutí a vůní použitých jádrovin
Suroviny
cukr krupice 5 520g
bílky tekuté 1 930g
podzemnice loupaná 1 250g
sojova drť nepražená 870g
citropasta 130g
suroviny celkem 9 700g
ztráty výrobní 70g
hotová hmota 9 630g
Postup
- suroviny promícháme s polovinou bílků a 2x promeleme na třecím stroji, abychom dosáhli polohrubé zrnitosti
- do vzniklé hmoty zamícháme zbývající část bílků a necháme odležet
- hmotu je možné vyrábět jako polotovar a skladovat i delší dobu ( až 2 měsíce ) v chladném prostředí a ve vhodných obalech, aby neosychala
HMOTA NA MOKKA PLACIČKY - H7
- hmota na moka placičky je světle žluté barvy, se zlatohnědým tečkováním pražených jádrovin střední zrnitosti, hladké a kašovité konzistence
- je sladké chuti a vůni po použitých surovinách
Suroviny
mouka hladká 1 800g
margarín stolní 1 200g
cukr moučka 1 200g
žloutky tekuté 1 800g
podzemnice pražená 400g
cukr vanilín 60g
citropasta 20g
suroviny celkem 6 480g
ztráty výrobní 80g
hotová hmota 6 400g
Postup
- podzemnici nastrouháme najemno a přesijeme přes drobečkové síto, abychom docílili jemné zrnitosti
- tuk mírně nahřejeme a šleháme s moučkovým cukrem, přidáme citropastu a vanilínový cukr a za stálého šlehání přidáváme postupně a pomalu žloutky, aby se hmota nesrazila
- nakonec zlehka přimícháme prosátou mouku smíchanou s podzemnicí
- tuto hmotu roztíráme přes šablony na tukem vymazané a moukou vysypané plechy
HMOTA NA HOBLOVAČKY - H8
- hmota na hoblovačky je světle žluté barvy, polotuhé konzistence
- je sladké chuti a vůně po použitých surovinách
Suroviny
mouka hladká 1 100g
cukr moučka 1 000g
voda pitná 250g
vejce tekutá 950g
podzemnice nebo strouhané ořechy 200g
cukr vanilín 40g
citropasta 60g
suroviny celkem 3 600g
ztráty výrobní 100g
hotová hmota 3 500g
Postup
- vejce rozšleháme s cukrem, citropastou a vanilínovým cukrem
- přidáme mouku a vzniklou hmotu došleháme do hladka a zředíme vodou
- hmotu roztíráme přes šablony na tukem vymazané a moukou vysypané plechy a před pečením sypeme nastrouhanými ořechy nebo podzemnicí
- pečeme při vyšší teplotě a ještě za horka stáčíme pomocí dřevěného válečku do tvaru trubiček
HMOTA NA GRILIÁŽOVÉ TRUBIČKY S LÍSKOVÝMI OŘÍŠKY - H9
- hmota na griliážové trubičky je světle hnědé barvy, řídké konzistence, jemně zrnitá po použitých oříšcích
- je výrazně sladké chuti a vůně po použitých surovinách
Suroviny
mouka hladká 150g
sojová mouka polohrubá 400g
cukr krupice 2 000g
voda pitná 1 200g
bílky tekuté 700g
oříšky lískové 600g
upotřebitelný odpad 300g
cukr vanilín 50g
suroviny celkem 5 400g
ztráty výrobní 200g
hotová hmota 5 200g
Postup
- cukr, poloopražené, slupek zbavené a nahrubo semleté lískové oříšky, sojovou mouku, upotřebitelný odpad ( suché drobečky - nejlepší je použít odpad z griliážových trubiček ) a polovinu bílků promícháme a utřeme na třecím stroji ( melanžeru )
- nejprve suroviny třeme nahrubo a potom válce přitáhneme tak, abychom dosáhli jemné zrnitosti
- dbáme na to, aby se nám hmota při mletí na melanžeru nezamastila
- utřenou hmotu vložíme do kotle, přidáme mouku a za stálého míchání hákem postupně přiléváme zbylé bílky a vodu
- hotovou hmotu necháme odležet nejlépe do druhého dne
- hmotu roztíráme přes šablony nebo přímo na tukem vymazané a moukou vysypané plechy
- prudce zapékáme do běla a ještě za horka stáčíme pomocí válečků do tvaru trubiček
- pokud hmotu roztíráme bez použití šablony, rozkrojíme ji ihned po opečení na žádané tvary nožem, které máčíme ve vodě
HMOTA NA GRILIÁŽOVÉ TRUBIČKY S PODZEMNICÍ - H10
- hmota na griliážové trubičky je světle hnědé barvy, řidší konzistence, jemné zrnitosti po použitých jádrovinách
- je výrazné sladké chuti a vůně po použitých surovinách
Suroviny
mouka hladká 125g
cukr krupice 2 000g
voda pitná 1 250g
bílky tekuté 700g
podzemnice nepražená 500g
sojová drť nepražená 500g
upotřebitelný odpad 250g
suroviny celkem 5 325g
ztráty výrobní 150g
hotová hmota 5 175g
Postup
- cukr, jádroviny, upotřebitelný odpad a polovinu bílků promícháme a třeme na třecím stroji, až dosáhneme jemné zrnitosti hmoty
- hmotu dáme do kotle, přidáme mouku a za stálého míchání hákem postupně přiléváme zbylé bílky a vodu
- hotovou hmotu necháme odležet nejlépe do druhého dne
- hmotu roztíráme a pečeme stejně jako u receptury H9
HMOTA NA JÁDROVÉ KORNOUTKY - H11
- hmota na jádrové kornoutky je světlé barvy se zřetelnými tečkami po použitých jádrovinách, hmota je pevné konzistence
Suroviny
mouka hladká 300g
cukr krupice 900g
bílky tekuté 750g
podzemnice pražená 300g
vlašská jádra 300g
suroviny celkem 2 550g
ztráty výrobní 50g
hotová hmota 2 500g
Postup
- bílky ušleháme za postupného přidávání cukru v pevný sníh, do kterého zlehka zamícháme prosátou mouku smíchanou a s jemně nastrouhanými jádrovinami
- hotovou hmotu roztíráme přes šablony na tukem vymazané a moukou vysypané plechy
- pečeme při vyšší teplotě a ještě za horka stáčíme pomocí dřevěného kužele do tvaru kornoutků
HMOTA NA LASKONKY - H12
- hmota na laskonky je bílé barvy, s výrazně viditelnými nastrouhanými mandlemi, je pevné konzistence a sladké chuti i vůně po použitých mandlích
Suroviny
cukr krupice 1 800g
cukr moučka 500g
voda pitná 500g
bílky tekuté 840g
mandle loupané bílé 1 120g
suroviny celkem 4 760g
ztráty výrobní 260g
hotová hmota 4 500g
Postup
- mandle najemno nastrouháme
- polovinu cukru krupice svaříme s vodou na 92°C ( silný let )
- do kotle dáme bílky a za postupného přidávání zbylého krupicového cukru ušleháme v pevný sníh
- po vyšlehání pomalu přiléváme svařený cukr a pořádně došleháme do vychladnutí
- po vyšlehání do hmoty ručně zamícháme moučkový cukr smíchaný se strouhanými mandlemi
- hotovou hmotu roztíráme přes šablony do různých tvarů na tukem vymazané a moukou vysypané plechy
- drobnější tvary můžeme roztírat na plech vyložený pečicím papírem
- tvary zapékáme při střední teplotě a potom dosoušíme při nižší teplotě
- správně usušené výrobky poznáme podle toho, že jdou lehce sloupnout z plechu
HMOTA NA LASKONKY S KOKOSEM - H13
- hmota na laskonky s kokosem je bělavé barvy, pevná, neroztékavá, hrubší konzistence po použitém kokosu, ale i přesto jde dobře roztírat
- je sladké chuti a vůně po použitých surovinách
Suroviny
mouka hrubá 100g
cukr krupice 1800g
cukr moučka 500g
voda pitná 500g
bílky tekuté 840g
kokos strouhaný 1 000g
suroviny celkem 4 890g
ztráty výrobní 240g
hotová hmota 4 650g
Postup
- polovinu cukru krupice svaříme s vodou na 92°C ( silný let )
- do kotle dáme bílky a za postupného přidávání zbylého krupicového cukru ušleháme v pevný sníh
- po vyšlehání pomalu přiléváme svařený cukr a pořádně došleháme do vychladnutí
- po vyšlehání do hmoty ručně zamícháme moučkový cukr smíchaný se strouhaným kokosem
- hotovou hmotu roztíráme přes šablony do různých tvarů na tukem vymazané a moukou vysypané plechy
- drobnější tvary můžeme roztírat na plech vyložený pečicím papírem
- tvary zapékáme při střední teplotě a potom dosoušíme při nižší teplotě
- správně usušené výrobky poznáme podle toho, že jdou lehce sloupnout z plechu
HMOTA NA MĚLNICKÉ TRUBIČKY - H14
- hmota na trubičky je žluté barvy, stejnorodá
- odleželá hmota je elastická, ale dobře se vyvaluje
- je sladké chuti a vůně po použitých surovinách
Suroviny
mouka hladká 3 200g
cukr moučka 1 000g
margarín stolní 1 800g
voda pitná 400g
žloutky tekuté 800g
vlašská jádra strouhaná 200g
cukr vanilín 40g
suroviny celkem 7 440g
ztráty výrobní 240g
hotová hmota 7 200g
Postup
- prosátý moučkový cukr, hladkou mouku, tuk, žloutky a vanilínový cukr spolu s vodou smícháme a zaděláme bez zbytečného propracování ve stejnorodou, hladkou hmotu
- hotovou hmotu necháme odležet v lednice
- odleželou hmotu vyválíme na středně tenký plát, který rozkrájíme na čtverce, které pomocí kovových trubiček stočíme do trubiček
- před pečením trubičky potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme strouhanými ořechy
- okraje trubiček dobře spojíme a ořechy přitlačíme na trubičky pomocí karty nebo nože
- trubičky pečeme při střední teplotě a ještě horké je opatrně sundáváme z tvořítek
HMOTA NA VANIČKY ( RAKVIČKY ) - H15
- hmota na vaničky je světle žluté barvy, kašovité konzistence, velmi sladké chuti a vůně po vanilínovém cukru
Suroviny
cukr moučka 1 200g
vejce tekutá 80g
žloutky tekuté 400g
cukr vanilín 20g
tuk na tvořítka 50g
suroviny celkem 1 750g
ztráty výrobní 90g
ztráty pečením 270g
upotřebitelný odpad 90g
hotová hmota 1 300g
Postup
- žloutky, vejce a prosátý moučkový cukr šleháme ve stroji do zhoustnutí ( cca 10 až 15 min. )
- před došleháním přidáme vanilínový cukr
- vyšlehanou hmotu stříkáme hladkou trubičkou do tukem vymazaných tvořítek asi do poloviny jejich výšky
- vaničky zapékáme při teplotě cca 180 až 220°C
- po zapečení ( když hmota vystoupí k okraji tvořítka ) je při mírné teplotě dosoušíme
- korpusy vyjmeme z tvořítek až když jsou částečně vychladlé
HMOTA NA OŘÍŠKOVÉ VAFLE - H16
- hmota na vafle je světle žluté barvy, s viditelnými tečkami po použité jádrovině a je řidší konzistence
- je sladké chuti a vůně po použitých surovinách
Suroviny
mouka hladká 1 750g
cukr krystal 2 500g
margarín stolní 2 500g
mléko 2 500g
vejce tekutá 2 400g
rum 500g
krémový prášek 1 750g
kypřicí prášek 70g
oříšky lískové strouhané 1 250g
cukr vanilín 600g
suroviny celkem 15 820g
ztráty výrobní 820g
ztráty pečením 4 500g
upotřebitelný odpad 500g
hotová hmota 10 000g
Postup
- margarín, cukr krystal a vanilínový cukr vyšleháme do pěny a postupně a pomalu přidáváme vejce, aby se hmota nesrazila
- po vyšlehání ručně vmícháme prosátou mouku s míchanou s krémovým práškem, kypřicím práškem a lískovými oříšky
- nakonec hmotu naředíme mlékem s rumem
- vafle pečeme ve speciálních přístrojích určených na výrobu vaflí
HMOTA NA CUKRÁŘSKÉ OPLATKY - H17
- hmota je světle šedé barvy, řídké konzistence, je stejnorodá, bez chuti a vůně
Suroviny
mouka hladká 12 500g
cukr moučka 100g
olej jedlý 350g
voda pitná 7 500g
vejce tekutá 270g
mléko 7 500g
uhličitan sodný 50g
olej na tvořítka 200g
suroviny celkem 28 470g
ztráty výrobní 770g
ztráty pečením 15 700g
upotřebitelný odpad 2 000g
hotová hmota 10 000g
Postup
- vejce, uhličitan sodný a cukr důkladně promícháme s menším množstvím mléka
- do této směsi za stálého míchání nalijeme zbytek mléka, postupně vmícháme prosátou mouku a nakonec nalijeme olej
- po důkladném promíchání těsto procedíme přes husté síto a pečení v kleštích na pečení oplatek na v pečicích automatech