VEJCE
- vejce jsou složeny z bílku ( 57% ), žloutku ( 32% ) a skořápky ( 11%)
- hmotnost bílku je cca 30g a žloutku cca 20g
- vejce obsahují téměř všechny látky, které člověk potřebuje pro svoji výživu ( bílkoviny, žloutkový olej, vitamíny - A, D, B, minerální látky - fosfor, vápník, železo )
- velký význam má i dobrá stravitelnost vajec
- k potravinářské výrobě je povoleno používat pouze vejce slepičí
- není dovoleno používat vejce husí a kachní, protože velmi často obsahují zárodky tyfových onemocnění
Bílek
- je to hmota mléčně zakalené barvy
- obsahuje vodu, bílkoviny, cukry, popeloviny a malé množství oleje
- v bílku jsou přítomny tzv. bílkové provazce, které udržují žloutek ve střední poloze
Žloutek
- má kulovitý tvar
- barva je žlutá až oranžová
- je uložen ve žloutkové bláně
- obsahuje bílkoviny, velké množství žloutkového oleje, vodu, popeloviny, lecitin a vitamíny A, B, D
Skořápka
- je asi 3 mm silná
- je to tuhá, křehká, vápenatá hmota bílé až hnědé barvy
- je tvořena z minerálních látek ( vápník, fosfor, hořčík )
- má ochrannou funkci a umožňuje dýchání zárodku ( kuřátka )
VADY VAJEC
Mechanické
- dochází k nim při ošetření, skladování a přepravě vajec
- prasklá skořápka je viditelná jen při prosvícení
- "křapka" je vejce s proraženou skořápka, vaječný obsah slabě vytéká
Fyziologické
- je to vývin zárodku ve vejcích
- při teplotě kolem 10°C trvá život zárodku 34 dnů
- při teplotě 25 až 28°C pokračuje zárodek ve vývinu, tohle se projevuje krvavým prstýnkem
- tato vada se vyskytuje zřídka
Mikrobiologické
- jsou vyvolány mikroorganismi, které pronikly do vajec
- mohou se objevovat plísňové skvrny, kdy je porušena skořápka a plíseň pronikla do vejce, postupně je napadán i žloutek a bílek
- může se také objevit bílá hniloba, která se projevuje řídkým bílkem, který kysele zapáchá a žloutek může mít nazelenalou barvu
- objevit se může také černá a červená hniloba, kdy vejce odporně páchne ( tzv. pukavec )
- vejce mohou také vysychat, kdy během skladování dochází k vypařování vody
- ve vejcích se nejčastěji vyskytují bakterie ( Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, E coli ) a plísně ( Aspergillus, Penicilium )
KONZERVOVÁNÍ VAJEC
- provádí se konzervací chladem nebo ukládáním do různých roztoků
během skladování vajec ve vápně nebo vodním skle dochází ve vejcích k určitým změnám, např. mají příchuť po vápně
- nehodí se proto k přímému používání, ale hodí se jen na vaření a pečení
Konzervace chladem
- za snížené teploty zabráníme mikroorganismům v jejich množení
- připravená vejce se ukládají v chladírnách s RV asi 85%
- všechny bedny, ve kterých jsou vejce uložena se předem desinfikují proti plísním
- při konzervaci nesmí docházet ke kolísání teploty
Konzervace ukládáním do různých roztoků
Ukládání do vápna
- vejce se před uložením do vápenného roztoku prosvěcují, aby se zjistila jejich kvalita
- potom se vejce uloží špičkou dolů, ponoří se do vápenného roztoku a uloží se
- po konzervaci se vejce opláchne čistou vodou a osuší se
- před expedicí se vejce znovu prosvěcují
- vejce konzervované ve vápenném roztoku mají podobné vlastnosti jako vejce chladírenská
- žloutek bývá přilepen ke skořápce, proto je jeho oddělování obtížnější
Ukládání do vodního skla
- příprava vajec je stejná
- konzervováním vodním sklem se používá v domácnostech
- vodní sklo je roztok křemičitanu sodného nebo draselného
SUŠENÍ VAJEC
- provádí se stejným způsobem jako u sušeného mléka, tzv. mlhovým způsobem
- sušená vejce skladují v dobře větratelných skladech s nekolísavou teplotou
- příliš suchý vzduch urychluje vysušení vajec a příliš vlhký vzduch způsobuje plesnivění
POUŽITÍ VAJEC V CV
- při výrobě cukrářských výrobků se velmi využívá technologických vlastností vajec
- využívají se při šlehání výrobků, výrobě pěny, dodávají výrobkům barvu, zlepšují chuť a jemnost výrobků
- je jen málo cukrářských výrobků, ve kterých nejsou vejce obsažena ( marcipán, fondán, kulér )
- nejvíce se vejce využívají při výrobě šlehaných hmot
- při výrobě těst přidáváme vejce nebo žloutky pro jemnost a lepší zpracovatelnost těst
SKLADOVÁNÍ VAJEC
- vejce mají krátkou trvanlivost
- ukládají se do papírových nebo plastových položek špičkou dolů, protože na tupém konci je skořápka více porovitá a je zde vzduchová bublina, která umožňuje dýchání vajec
- vejce se skladují v dobře větratelných skladech s nekolísavou teplotou
- teplota skladování nesmí překročit 18°C a nesmí klesnout pod 5°C
- vejce nesmějí být vystaveny přímému záření nebo tepelnému zdroji
- obaly s vejci musí být umístěny nejméně 10 cm od stěn a palety musí být nejméně 5 cm od podlahy
- RV musí být do 80%
- příliš suchý vzduch urychluje vysychání vajec
- příliš vlhký vzduch způsobuje plesnivění vajec