VÍNO

- je to alkoholický nápoj vyrobený kvašením šťávy získané z hroznů révy vinné nebo některých jiných druhů ovoce s použitím přísad, např. cukru, koření nebo alkoholu

- podle použitých surovin a výrobních postupů se vína rozdělují na hroznová, ovocná, sladová a medovinu

HROZNOVÁ VÍNA

- připravují se kvašením moštu nebo rmutu získaných z bobulí révy vinné

- jakost vína závisí především na kvalitě hroznů, technologickém postupu a vhodných výrobních prostorách, kde víno kvasí a ošetřuje se

- podmínkou dobrých sklepů je stejnoměrná teplota, nezávislá na vnějších vlivech ( regulovatelná vlhkost a naprostá čistota )

- sklepy se bílí vápnem, aby se zabránilo rozmnožování plísní na stěnách

- nádoby používané při výrobě a ukládání vína jsou nejčastěji dubové nebo jasanové sudy

- v dnešních provozech se ke kvašení používají betonové nádoby, které jsou vyloženy skleněnými deskami

BÍLÁ VÍNA

- tato vína se vyrábějí z bílých hroznů révy vinné

- hrozny dopravené do provozovny se drtí a zbavují třapin ( hroznových slupek )

- rozdrcením hroznů vznikne rmut, který se lisuje a tím se získá vinný mošt a matolina ( vylisované zbytky bobulí )

- mošt vedle vody obsahuje 15 až 30% hroznového a ovocného cukru

- organické kyseliny ( vinnou, jablečnou, šťavelovou )

- hydrogenvinnan draselný

- polyfenolové látky

- množství bílkovin

- minerální látky

- barviva

- vonné a kořenité látky, které dodávají hotovému vínu vůni a chuť

- množství jednotlivých složek závisí na druhu odrůdy vinné révy, stupni zralosti a původních klimatických podmínkách

Výroba bílého vína

- získaný mošt se nechá zkvasit v sudech nebo tancích, uzavřený kvasnou zátkou, která umožňuje únik oxidu uhličitého, ale zároveň zabraňuje vnikání vzduchu do kvasícího moštu a tím i jeho okysličování

- kvašení je vyvoláno kvasinkami žijícími na bobulích

- mošt se také zakvašuje čistou kulturou vinných kvasinek

- hlavní kvašení probíhá 12 až 14 dní

- v této fázi dochází k bouřlivému vývoji oxidu uhličitého, teplota moštu se zvyšuje a mošt se zakaluje

- jednoduché cukry se mění na ethanol, vylučují se bílkoviny, tanin a pektinové látky

- po skončení bouřlivého kvašení se vysrážené látky a kvasinky usazují na dně kvasné nádoby

- vykvašená kapalina se čistí a vyjasňuje

- vzniká tzv. mladé víno

- toto mladé víno se přetáčí do dalších sudů, kde dokvasí, dále se čistí, vylučují se nové kaly a na dně sudu se usazuje vinný kámen

- přetáčení se provádí podle stupně vyjasnění do sudů nebo do cisteren a provádí se tzv. školení vína

- školením se nazývá zásah povolený vinným zákonem, který vylepšuje chuť, vůni, vzhled a trvanlivost vína

- je to např. čeření, filtrace, scezování, míchání vín různých odrůd, okyselování a pod.

- dobrá vína zrají 3 až více let

ČERVENÁ VÍNA

- výroba červeného vína se od výroby bílého vína liší tím, že se připravuje z modrých odrůd vinné révy a rmut získaný rozdrcením hroznů se nechává před lisování nakvasit

- díky působení alkoholu, který při kvašení vzniká se z bobulí vylisuje červené barvivo a tím víno získá svoji červenou barvu

RŮŽOVÉ VÍNO

- připravuje se z modrých hroznů lisováním nekvašeného rmutu

ŠUMIVÁ VÍNA

- vyrábějí se z jakostních vín druhotným překvašením v silnostěnných lahvích nebo tancích

- do vína se přidává roztok cukru a čistá kultura vinných kvasinek

DEZERTNÍ VÍNA

- jsou to přírodní vína upravená přidáním cukru a vinného destilátu

- obsahují 22% alkoholu

KOŘENĚNÁ DEZERTNÍ VÍNA

- připravují se stejně jako dezertní vína

- k ochucení se používají různé výtažky z koření ( hřebíček, skořice, pelyněk, fenykl, máta )

- obsahují 15 až 20% alkoholu

SLADOVÁ VÍNA

- vyrábějí se ze sladového výtažku nebo z naklíčeného a usušeného ječmene

- do obchodu přicházejí jako dezertní sladová vína

- obsahují 16% alkoholu a nejméně 12% cukru