VÝROBA CHLEBA

SUROVINY

- mouka žitná a pšeničná

- voda

- kvas

- sůl

- kmín

DRUHY ZÁKVASKŮ

Kvas ( tzv. živý kvas )

- je to čerstvý kvas z předešlé výroby

- má shodné parametry s vyzrálým kvasem

-  celková doba zrání je 14 hodin

- teplota 21 až 25°C

- výtěžnost 200%

- kyselost 100 mmol/Kg

Nátěstek

- výtěžnost 140 až 15%

- doba zrání 7 hodin

- teplota 21 až 25°C

- kyselost 100 mmol/Kg

- k vyzrálému kvasu se přidá mouka a vypracuje se těsto

- při teplotě okolo 10°C vydrží až 24 hodin

Drobenka

- doba zrání 10 až 12 hodin

- teplota 21 až 25°C

- kyselost 100 mmol/Kg

- vyrábí se zahuštěním zralého kvasu 3. stupně

- ke kvasu se přidá 100% množství žitné mouky a promísí se

- vzniklá hmota se protlačí přes síto, rozloží se na plátno, přikryje se a při teplotě do 15°C má životnost až 2 dny

Startery ( tzv. umělé kvasy )

- jsou to speciální kultury, které obsahují pouze mléčné bakterie

- způsobují silné zakyselení chlebového těsta, ale nemají kvasinky, které by produkovali dostatečné množství oxidu uhličitého a tím těsto nakypřily

- pouze za použití startérů do těsta místo klasického kvasu se v tomto případě přidává do těsta droždí

- 1 Kg kostka starteru je slisovaná z žitné mouky, enzymů a mléčných bakterií

VÝROBA KVASU TZV. TŘÍSTUPŇOVÝM VEDENÍM

- kvas se vyrábí z žitné mouky a vody

- jednotlivé stupně se vyrábí tak, že se vždy k předešlému stupni přidá další množství mouky a vody až nám vznikne tzv. třetí stupeň což už je hotový kvas použitelný k výrobě

I. stupeň

- výtěžnost 200%

- teplota 23 °C

- doba zrání 6 hodin

II. stupeň

- výtěžnost 170%

- teplota 25°C

- doba zrání 5 hodin

III. stupeň

- výtěžnost 200%

- teplota 27°C

 - doba zrání 3 hodiny

MÍSENÍ A HNĚTENÍ CHLEBOVÝCH TĚST

- při klasické výrobě by mělo být hnětení co nejkratší

- mělo by dojít pouze k zamísení surovin

- při delším mísení by docházelo k namáhání bílkovin, které jsou u žitné mouky slabší a tím by došlo k roztékání chlebového kusu

- doba mísení záleží na poměru žitné a pšeničné mouky, na množství přidávaného kvasu a na tipu hnětacího stroje

Výroba chlebových těst na zařízení KVASOMAT

- v současnosti je to nejmodernější zařízení na výrobu chleba u nás

- kvas se v tomto případě vyrábí ze starteru 

- starter se rozpustí v tzv. startovací krabici a je čerpán do kvasomatu, kde se do něj přidává starý chléb ( chléb smí být pouze z výroby, který neopustil pekárnu, do těsta se nepřidává starý vrácený chléb z prodeje )

- k tomuto starteru se přidá žitná mouka, voda a směs se zamíchá a přečerpá do zracího zařízení kde dozrává a tato vyzrálá směs je použitelná 1 až 3 dny

- tento kvas má kyselost až 270 mmol/ Kg, proto je 3x kyselejší než klasický kvas, vyrobený 3. stupňovým vedením, proto se ho do těsta dávkuje méně než klasického kvasu 

- tento kvas se přečerpá do hnětače, kde se do něho přidá zbytek žitné mouky a pšeničná mouka a protože tento kvas neobsahuje kvasinky, díky kterým by těsto nakynulo, přidává se v tomto připadě do těsta i droždí

- těsto se mísí v díži, která má většinou spodní vyprazdňování

Výroba chlebových těst na zařízení KVT

- toto zařízení se používalo převážně v ČSR od roku 1965, v současné době už se skoro nepoužívá

- vyzrálý kvas 3. stupně je čerpán do míchače, kde se v něm odloučí oxid uhličitý a čerpadly je kvas dělen na 1/3 a 2/3

- 1/3 kvasu se vrací na opakovanou výrobu kvasu

- 2/3 kvasu jdou do hnětače, kde se do něho přidá zbytek žitné mouky, pšeničná mouka, voda, sůl a kmín

ZRÁNÍ VYMÍSENÝCH CHLEBOVÝCH TĚST

- teplota vyzrálých těst je 26 až 29°C

- vymísené těsto většinou zraje na zracích pásech 15 minut, někdy i 20 minut

- v některých provozech jsou zrací pásy odstraněny a těsto zraje ve zracím koši

- při periodické výrobě se těsto nechává zrát v díži

DĚLENÍ A TVAROVÁNÍ CHLEBOVÝCH TĚST

- těsta se mohou dělit ručně nebo strojově pomocí dělících strojů

- při výrobě chleba se používají jen dělící stroje bez tužení 

- tvarovat se těsta mohou také ručně a to vyvalováním do tvaru šišky nebo veky

- většinou se chlebová těsta tvarují strojně na skulovacích strojích

ODSAZOVÁNÍ CHLEBOVÝCH TĚST

- chleby se nejčastěji odsazují do ošatek 

- ošatky však často plesnivějí, proto se musí natírat škrobem a musí se pravidelně čistit

KYNUTÍ CHLEBOVÝCH TĚST

- doba kynutí 50 minut

- teplota těsta 28°C

- teplota kynárny 28°C

- RV v kynárně 70 až 75%

- kynutí rozhoduje značnou měrou o tvaru výrobku

- nedostatečně nakynutý chléb má malý objem a špatný tvar

- překynutý chléb je nízký a plochý

POSTUP PŘI PEČENÍ CHLEBA

- správně upečený chleba by měl mít ve středu po dobu 10 minut teplotu 98°C

- kůrka by měla být silná 2 až 4 mm

- ztráty pečením by měli být 10 až 20%

Sázení

- chléb se sází do zapářené pece při teplotě 280°C

- chléb se nechá 1 až 2 minuty v prostředí syté páry při teplotě 105°C

- pára na studeném těstovém kusu zkondenzuje, škrob zmazovatí a dojde k tvorbě slabé, pružné kůrky, která zachytí plyny, které při zvýšené teplotě v peci vyprodukovali kvasinky a dochází tím k tzv. bouřlivému dokynutí výrobku, chléb tímto zvýší svůj objem a dostane konečný tvar

Zapékání

- trvá 8 až 10 minut

- při zapékání vzniká pevná kůrka a povrch chleba se začíná zbarvovat

Přepékání a dopékání

- chléb se přepéká při teplotě 190°C

- dopéká se při 180 až 220°C po dobu 20 minut

Vypékání

- upečený chléb se nechá 2 hodiny vychladnout 

DOBY PEČENÍ CHLEBA

druh chleba /      hmotnost /       tvar /         doba pečení

pšeničný     /       1 Kg         /      veka  /          40 minut

pšen. - žit. /         1 Kg       /       bochník /       45 minut

žit. - pšen. /        1,2 Kg    /        veka   /       45 až 50 minut

                           1,5 Kg  /        bochník /     50 až 55 minut

                           2 Kg /          bochník /          60 minut

                          3 Kg   /         bochník /      70 až 75 minut

                          5 Kg  /          bochník /         80 minut