VÝROBKY Z KYNUTÉHO TĚSTA A RESTAURAČNÍ MOUČNÍKY
VÁNOČKA CUKRÁŘSKÁ, MAZANEC CUKRÁŘSKÝ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 21 kusů vánoček a mazanců po cca 400g
mouka hladká 5 000g
cukr krupice 1 300g
margarín stolní 1 100g
droždí 500g
žloutky tekuté 1 200g
voda pitná 1 100g
sůl jedlá 40g
rozinky 1 000g
mandle loupané do těsta U19 200g
mandle loupané na posypání U19 120g
cukr vanilín 40g
citropasta 120g
vejce tekutá na potírání 190g
mouka hladká na poprášení 40g
olej jedlý na plechy 60g
suroviny celkem 12 010g
ztráty výrobní 200g
ztráty pečením 1 410g
hotový výrobek 10 400g
Postup
- do větší misky rozdrobíme všechno droždí, přidáme 1/3 z celkového množství vody ( voda by měla být teplá - cca 36°C ) a trochu mouky tak, aby nám po smíchání vzniklo řídké těsto ( tzv. omládek )
- takto připravený omládek na povrchu poprášíme moukou a nacháme vyzrát
- omládek můžeme během zrání přikrýt třeba utěrkou, ale ne celý, měl by zůstat alespoň malý otvor, aby měli kvasinky v droždí přístup vzduchu
- tuk mírně nahřejeme, přidáme do něho všechno množství cukru krupice a dáme do stroje šlehat
- po mírném vyšlehání přidáme žloutky, sůl, citropastu a vyšleháme do zpěněné hmoty
- do zpěněné hmoty přidáme vyzrálý omládek, zbytek mouky a dáme mísit
- před koncem mísení přidáme do už zcela vymíseného těsta rozinky ( můžeme je předem namočit ve vodě nebo v rumu, aby nebyli tak tvrdé ), loupané mandle a těsto domísíme
- po vymísení necháme těsto kynout a během kynutí můžeme 1x nebo 2x těsto tzv. přetužit
- po vykynutí těsto rozdělíme na požadované díly a upleteme z nich vánočky nebo stočíme mazance
- takto připravené vytvarované vánočky nebo mazance skládáme na plechy potřené olejem, kde je ještě necháme opět vykynout do požadované velikosti
- po vykynutí vánočky a mazance potřeme rozšlehanými vejci a posypeme strouhanými mandlemi
- vánočky a mazance pečeme při teplotě cca 220 až 240°C po dobu cca 40 až 50 minut ( mazance klidně i 60 minut, aby se lépe propekli )
ŠTOLA CUKRÁŘSKÁ
- je to výrobek z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 21 kusů štol po cca 400g
mouka hladká 5 000g
cukr krupice 1 300g
margarín stolní 1 100g
droždí 500g
žloutky tekuté 1 200g
voda pitná 1 100g
sůl jedlá 40g
rozinky 1 000g
mandle loupané do těsta U19 320g
cukr vanilín 40g
citropasta 120g
margarín stolní na potírání 300g
cukr moučka na posypání 410g
mouka hladká na poprášení 40g
olej jedlý na plechy 60g
suroviny celkem 12 530g
ztráty výrobní 220g
ztráty pečením 1 410g
hotový výrobek 10 900g
Postup
- do větší misky rozdrobíme všechno droždí, přidáme 1/3 z celkového množství vody ( voda by měla být teplá - cca 36°C ) a trochu mouky tak, aby nám po smíchání vzniklo řídké těsto ( tzv. omládek )
- takto připravený omládek na povrchu poprášíme moukou a nacháme vyzrát
- omládek můžeme během zrání přikrýt třeba utěrkou, ale ne celý, měl by zůstat alespoň malý otvor, aby měli kvasinky v droždí přístup vzduchu
- tuk mírně nahřejeme, přidáme do něho všechno množství cukru krupice a dáme do stroje šlehat
- po mírném vyšlehání přidáme žloutky, sůl, citropastu a vyšleháme do zpěněné hmoty
- do zpěněné hmoty přidáme vyzrálý omládek, zbytek mouky a dáme mísit
- před koncem mísení přidáme do už zcela vymíseného těsta rozinky ( můžeme je předem namočit ve vodě nebo v rumu, aby nebyli tak tvrdé ), loupané mandle a těsto domísíme
- po vymísení necháme těsto kynout a během kynutí můžeme 1x nebo 2x těsto tzv. přetužit
- po vykynutí těsto rozdělíme na požadované díly a vytvarujeme z nich štoly
- takto připravené vytvarované štoly skládáme na plechy potřené olejem, kde je ještě necháme opět vykynout do požadované velikosti
- štoly pečeme při teplotě cca 220 až 240°C po dobu cca 40 až 45 minut
- po upečení štoly ihned potřeme rozpuštěným tukem a pocukrujeme moučkovým cukrem
ŠTOLA VÁNOČNÍ
- je to výrobek z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 3 kusy štol po cca 900g
mouka hladká 1 000g
cukr moučka 150g
máslo I. jakost 500g
mléko tekuté 250g
sůl jedlá 10g
rozinky 400g
mandle loupané U19 sekané 150g
cukr vanilín 100g
citropasta 15g
rum 50g
kardamom mletý 2g
pomerančová kůra proslazená 100g
ZPT na plechy 30g
máslo I. jakost na potírání 150g
cukr moučka na obalení 150g
cukr vanilín na obalení 50g
suroviny celkem 3 157g
ztráty výrobní a pečením 457g
hotový výrobek 2 700g
Postup
- všechny suroviny smícháme a vypracujeme z nich hladké těsto, které necháme cca 1 hodiny kynout
- po vykynutí těsto rozdělíme na 3 díly a vytvarujeme z nich štoly
- štoly skládáme na plechy potřené tukem a necháme ještě asi 30 minut dokynout
- vykynuté štoly pečeme při teplotě cca 170 až 190°C
- po upečení štoly ihned potíráme rozpuštěným máslem a obalujeme ve směsi moučkového a vanilínového cukru
- upečené štoly necháme před konzumací ještě cca 14 dní odležet, aby se zvýraznila chuť použitých surovin
KOLÁČE TLAČENÉ S TVAROHOVOU NÁPLNÍ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů koláčů po cca 40g
kynuté těsto tukové T16 2 725g
náplň tvarohová N36 1 750g
rozinky do náplně 200g
vejce tekutá na potírání 85g
mouka hladká na podsypání 75g
olej jedlý na plechy 9g
suroviny celkem 4 844g
ztráty výrobní 23g
ztráty pečením 821g
hotový výrobek 4 000g
Postup
- odvážené a stočené řezy vložíme do dělícího stroje a vydělíme na jednotlivé klonky
- po vydělení klonky poskládáme na olejem vymazané plechy a necháme vykynout
- do vykynutých klonků vytlačíme tzv. raznicí ploché jamky, do kterých nastříkáme sáčkem s hladkou trubičkou tvarohovou náplň, do které jsme přidali rozinky
- po nastříkání náplně potřeme okraje rozšlehanými vejci a necháme ještě chvíli dokynout
- koláče pečeme při teplotě cca 190 až 210°C po dobu cca 15 minut
KOLÁČE TLAČENÉ S OVOCNOU NÁPLNÍ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů koláčů po cca 40g
kynuté těsto tukové T16 2 725g
marmeláda nebo džem ( jahodová, meruňková ) 2 000g
drobenka N39 225g
vejce tekutá na potírání 85g
mouka hladká na podsypání 75g
olej jedlý na plechy 9g
suroviny celkem 5 119g
ztráty výrobní 77g
ztráty pečením 1 042g
hotový výrobek 4 000g
Postup
- odvážené a stočené řezy vložíme do dělícího stroje a vydělíme na jednotlivé klonky
- po vydělení klonky poskládáme na olejem vymazané plechy a necháme vykynout
- do vykynutých klonků vytlačíme tzv. raznicí ploché jamky, do kterých nastříkáme sáčkem s hladkou trubičkou marmeládovou náplň a posypeme drobenkou
- po nastříkání náplně potřeme okraje rozšlehanými vejci a necháme ještě chvíli dokynout
- koláče pečeme při teplotě cca 190 až 210°C po dobu cca 15 minut
KOLÁČE TLAČENÉ S MAKOVOU NÁPLNÍ
- jsou to výroky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů koláčů po cca 40g
kynuté těsto tukové T16 2 725g
náplň maková na pečení N35 1 950g
vejce tekutá na potírání 85g
mouka hladká na podsypání 75g
olej jedlý na plechy 9g
suroviny celkem 4 844g
ztráty výrobní 23g
ztráty pečením 821g
hotový výrobek 4 000g
Postup
- odvážené a stočené řezy vložíme do dělícího stroje a vydělíme na jednotlivé klonky
- po vydělení klonky poskládáme na olejem vymazané plechy a necháme vykynout
- do vykynutých klonků vytlačíme tzv. raznicí ploché jamky, do kterých nastříkáme sáčkem s hladkou trubičkou makovou náplň
- po nastříkání náplně potřeme okraje rozšlehanými vejci a necháme ještě chvíli dokynout
- koláče pečeme při teplotě cca 190 až 210°C po dobu cca 15 minut
KOLÁČE TLAČENÉ S OŘECHOVOU NÁPLNÍ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů koláčů po cca 40g
kynuté těsto tukové T16 2 725g
náplň ořechová na pečení N34 1 950g
vejce tekutá na potírání 85g
mouka hladká na podsypání 75g
olej jedlý na plechy 9g
suroviny celkem 4 844g
ztráty výrobní 23g
ztráty pečením 821g
hotový výrobek 4 000g
Postup
- odvážené a stočené řezy vložíme do dělícího stroje a vydělíme na jednotlivé klonky
- po vydělení klonky poskládáme na olejem vymazané plechy a necháme vykynout
- do vykynutých klonků vytlačíme tzv. raznicí ploché jamky, do kterých nastříkáme sáčkem s hladkou trubičkou makovou náplň
- po nastříkání náplně potřeme okraje rozšlehanými vejci a necháme ještě chvíli dokynout
- koláče pečeme při teplotě cca 190 až 210°C po dobu cca 15 minut
KOLÁČE PRAŽSKÉ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 10 kusů koláčů po cca 400g
kynuté těsto tukové T16 2 300g
náplň ze ZŽK 1 660g
drobenka N39 250g
drobenka tmavá se skořicí 200g
vejce tekutá na potírání 30g
mouka hladká na vyvalování 50g
ZPT na plechy 20g
suroviny celkem 4 510g
ztráty výrobní a pečením 510g
hotový výrobek 4 000g
Postup
- kynuté těsto rozvážíme na příslušný počet dílů, které stočíme do bochánků
- po stočení bochánky necháme trochu nakynout
- po nakynutí bochánky rozválíme na kulaté koláče o průměru cca 20 cm a přeneseme na tukem vymazané plechy
- povrch koláčů posypeme světlou drobenkou a drobenkou tmavou smíchanou se skořicí
- koláče pečeme při teplotě cca 190 až 210°C
- po upečení necháme koláče vychladnout
- po vychladnutí koláče podélně rozkrojíme a naplníme krémem připraveným ze ZŽK
KOLÁČE S MARCIPÁNEM
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 20 kusů koláčů po cca 60g
kynuté těsto tukové T16 1 000g
marcipánová hmota na pečení M2a 200g
margarín stolní do marcipánové hmoty 125g
mandle loupané sekané U19 80g
vejce na potírání 40g
mouka hladká na podsypání 50g
ZPT na plechy 30g
suroviny celkem 1 525g
ztráty výrobní a pečením 325g
hotový výrobek 1 200g
Postup
- kynuté těsto vyválíme, přeneseme na plech a po celé délce do něho vytlačíme několik řad důlků, které naplníme marcipánovou hmotou na pečení, kterou jsme upravili změklým margarínem
- povrch potřeme rozšlehanými vejci, posypeme sekanými mandlemi a necháme vykynout
- po vykynutí pečeme koláč při teplotě cca 210 až 230°C
- po upečení necháme vychladnout
- po vychladnutí krájíme na řezy o požadované hmotnosti
ZELNÍKY
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemně kyselá po použitých surovinách
Suroviny
• cca 50 kusů zelníků po cca 70g
mouka hladká 500g
mouka hrubá 500g
cukr moučka do těsta 200g
máslo I. jakost 200g
mléko tekuté 150g
žloutky tekuté 60g
droždí 50g
náplň zelná 1 200g
drobenka N39 500g
sůl jedlá 15g
citropasta 10g
máslo I. jakost na potírání 100g
cukr vanilín na posypání 50g
cukr moučka na posypání 100g
suroviny celkem 3 685g
ztráty pečením 185g
hotový výrobek 3 500g
Postup
- droždí smícháme s mlékem, přidáme obě mouky, cukr, žloutky, máslo, sůl a vypracujeme volnější těsto
- těsto necháme vykynout
- po vykynutí těsto rozdělíme na 50 dílků, ze kterých stočíme kuličky, které poskládáme na plech
- do kuliček vytlačíme jamky, které naplníme zelnou náplní
- okraje zelníků potřeme rozšlehanými vejci a posypeme drobenkou
- pečeme při teplotě cca 210 až 230°C po dobu cca 20 minut
- po upečení ihned ještě horké zelníky potřeme rozpuštěným máslem a sypeme směsí moučkového a vanilinového cukru
VEČKY CUKRÁŘSKÉ S TVAROHOVOU NÁPLNÍ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů veček po cca 80g
kynuté těsto tukové T16 5 450g
náplň tvarohová na pečení N36 3 500g
rozinky do náplně 400g
vejce tekutá na potírání 170g
mouka hladká na podsypání 150g
olej jedlý na plechy 18g
suroviny celkem 9 688g
ztráty výrobní 46g
ztráty pečením 1 642g
hotový výrobek 8 000g
Postup
- kynuté těsto rozválíme
- na rozválené těsto rozetřeme tvarohovou náplň, do které jsme přidali rozinky a stočíme do tvaru veček
- večky skládáme na olejem vymazané plechy a pečeme při teplotě cca 210 až 230°C po dobu cca 20 minut
VEČKY CUKRÁŘSKÉ S MAKOVOU NÁPLNÍ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů veček po cca 80g
kynuté těsto tukové T16 5 450g
náplň maková na pečení 3 900g
vejce tekutá na potírání 170g
mouka hladká na podsypání 150g
olej jedlý na plechy 18g
suroviny celkem 9 688g
ztráty výrobní 46g
ztráty pečením 1 342g
hotový výrobek 8 000g
Postup
- kynuté těsto rozválíme
- na rozválené těsto rozetřeme makovou náplň a stočíme do tvaru veček
- večky skládáme na olejem vymazané plechy a pečeme při teplotě cca 210 až 230°C po dobu cca 20 minut
VEČKY CUKRÁŘSKÉ S OŘECHOVOU NÁPLNÍ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů veček po cca 80g
kynuté těsto tukové T16 5 450g
náplň ořechová na pečení N34 3 900g
vejce tekutá na potírání 170g
mouka hladká na podsypání 150g
olej jedlý na plechy 18g
suroviny celkem 9 688g
ztráty výrobní 46g
ztráty pečením 1 642g
hotový výrobek 8 000g
Postup
- kynuté těsto rozválíme
- na rozválené těsto rozetřeme ořechovou náplň a stočíme do tvaru veček
- večky skládáme na olejem vymazané plechy a pečeme při teplotě cca 210 až 230°C po dobu cca 20 minut
VEČKY CUKRÁŘSKÉ S POVIDLOVOU NÁPLNÍ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů veček po cca 80g
kynuté těsto tukové T16 5 450g
povidla švestková 3 450g
drobenka N39 450g
vejce tekutá na potírání 170g
mouka hladká na podsypání 150g
olej jedlý na plechy 18g
suroviny celkem 9 688g
ztráty výrobní 46g
ztráty pečením 1 642g
hotový výrobek 8 000g
Postup
- kynuté těsto rozválíme
- na rozválené těsto rozetřeme povidla a stočíme do tvaru veček
- večky skládáme na olejem vymazané plechy a pečeme při teplotě cca 210 až 230°C po dobu cca 20 minut
BRATISLAVSKÉ ROHLÍČKY OŘECHOVÉ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů rohlíčků po cca 40g
mouka hladká 750g
mouka hrubá 350g
cukr krupice 120g
margarín stolní 620g
voda 200g
droždí 40g
žloutky tekuté 90g
ořechová náplň na pečení N34 2 350g
sůl jedlá 10g
žloutky tekuté na potírání 130g
suroviny celkem 4 660g
ztráty výrobní 70g
ztráty pečením 630g
hotový výrobek 3 960g
Postup
- z 1/3 prosáté mouky, části cukru, droždí a poloviny vlažné vody zhotovíme kvásek, který necháme vykynout
- po vykynutí do něho přidáme zbytek mouky, zbytek cukru, zbytek vody, margarín, žloutky a sůl
- vše důkladně vypracujeme v hladké a nelepivé těsto, které necháme krátce vykynout
- po vykynutí rozdělíme těsto na příslušný počet dílů
- všechny díly stočíme do kuliček a stočené kuličky vyválíme na oválné placky
- do středu vyválených placek naneseme ořechovou náplň a stočíme do tvaru rohlíčků
- rohlíčky skládáme na čisté plechy vždy spojem dolů
- takto připravené rohlíčky potřeme žloutky a potřené je necháme vykynout
- po vykynutí rohlíčky pečeme při teplotě 190 až 210°C po dobu cca 20 minut
BRATISLAVSKÉ ROHLÍČKY MAKOVÉ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů rohlíčků po cca 40g
mouka hladká 750g
mouka hrubá 350g
cukr krupice 120g
margarín stolní 620g
voda 200g
droždí 40g
žloutky tekuté 90g
maková náplň na pečení N34 2 350g
sůl jedlá 10g
žloutky tekuté na potírání 130g
suroviny celkem 4 660g
ztráty výrobní 70g
ztráty pečením 630g
hotový výrobek 3 960g
Postup
- z 1/3 prosáté mouky, části cukru, droždí a poloviny vlažné vody zhotovíme kvásek, který necháme vykynout
- po vykynutí do něho přidáme zbytek mouky, zbytek cukru, zbytek vody, margarín, žloutky a sůl
- vše důkladně vypracujeme v hladké a nelepivé těsto, které necháme krátce vykynout
- po vykynutí rozdělíme těsto na příslušný počet dílů
- všechny díly stočíme do kuliček a stočené kuličky vyválíme na oválné placky
- do středu vyválených placek naneseme ořechovou náplň a stočíme do tvaru rohlíčků
- rohlíčky skládáme na čisté plechy vždy spojem dolů
- takto připravené rohlíčky potřeme žloutky a potřené je necháme vykynout
- po vykynutí rohlíčky pečeme při teplotě 190 až 210°C po dobu cca 20 minut
ŠÁTEČKY, KOLÁČKY A HŘEBENY PLUNDROVÉ
- jsou to křehké výrobky
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 30 kusů výrobků po cca 70g
těsto plundrové U18 1 000g
náplně na pečení ( tvarohová, maková, ořechová ) 600g
poleva fondánová P4 200g
poleva agarová P3 100g
ovoce čerstvé U15 400g
vejce tekutá na potření 150g
cukr moučkový na posypání 150g
mouka na podsypání 50g
suroviny celkem 2 400g
ztráty pečením 300g
hotový výrobek 2 100g
Postup
- při výrobě šátečků rozkrojíme vyválený plát z plundrové těsta na stejně velké čtverečky, které naplníme náplněmi a všechny okraje čtverečků přehneme do středu, aby nám vznikl tzv. vázaný koláček
- při výrobě koláčků postupujeme stejně jako u šátečků, ale do středu přehneme vždy jen dva rohy
- při výrobě hřebenů vyválený plundrový plát rozkrojíme na stejně dlouhé a stejně široké pásy, na které po okrajích nastříkáme náplň a stočíme je do tunelu
- tunely nakrájíme na stejně dlouhé oválky, které na povrchu mírně nařízneme, aby nám vznikly hřebeny
- před pečením výrobky potřeme rozšlehanými vejci
- šátečky, koláčky i hřebeny pečeme při teplotě cca 210 až 230°C
- po upečení necháme výrobky vychladnout
- po vychladnutí můžeme tvarohové šátečky na povrchu ozdobit čerstvým ovocem, které přetřeme agarem nebo ovoželem a celé šátečky přestříkáme fondánovou polevou
- koláčky po vychladnutí pocukrujeme moučkovým cukrem
- hřebeny po vychladnutí můžeme přestříkat fondánovou polevou
KOLÁČE PLUNDROVÉ
- jsou to křehké výrobky
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů koláčů po cca 40g
těsto plundrové U18 3 070g
náplně na pečení ( tvarohová, maková, ořechová ) 1 650g
drobenka N39 162g
ovoce čerstvé U15 200g
vejce tekutá na potírání 108g
mouka hladká na podsypání 30g
suroviny celkem 5 120g
ztráty pečením 910g
ztráty výrobní 45g
hotový výrobek 4 165g
Postup
- plundrové těsto rozválíme a rozkrájíme na stejně velké čtverečky
- naplníme je náplněmi a vždy jeden roh přehneme do protilehlého rohu, aby nám vznikl trojúhelník
- do tvarohových koláčů můžeme vložit čerstvé ovoce ( většinou meruňky )
- takto připravené koláče naskládáme na plechy, potřeme je rozšlehanými vejci a posypeme drobenkou
- koláče pečeme při teplotě cca 210 až 230°C
VĚNCE PLUNDROVÉ
- jsou to křehké výrobky
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 2 kusy věnců po cca 950g
těsto plundrové U 18 1 500g
cukr krupice 90g
skořice mletá 10g
rozinky 200g
mandle sekané loupané U19 100g
poleva fondánová P4 120g
vejce tekutá na potírání 50g
margarín stolní na přestříkání 80g
mouka hladká na podsypání 60g
ZPT na plechy 30g
suroviny celkem 2 240g
ztráty výrobní a pečením 340g
hotový výrobek 1 900g
Postup
- z plundrového těsta vyválíme velký obdélník, který posypeme skořicí, cukrem, rozinkami, polovinou sekaných mandlí a vše přestříkáme rozpuštěným margarínem
- takto připravený obdélník stočíme do dlouhého válce ( rolády ), který přeřízneme na polovinu
- oba válce poskládáme na plech vymazaný tukem a stočíme je do věnce
- věnce na povrchu několikrát mírně nařízneme, potřeme rozšlehanými vejci a posypeme zbytkem sekaných mandlí
- věnce necháme vykynout
- po vykynutí věnce pečeme při teplotě cca 210 až 230°C
- po upečení ještě teplé věnce přestříkáme fondánovou polevou
ŠNEKY PLUNDROVÉ
- jsou to křehké výrobky
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 46 kusů šneků po cca 40g
těsto plundrové T18 1 500g
cukr krupice 90g
rozinky 200g
mandle loupané U19 50g
skořice mletá 10g
poleva fondánová P4 100g
vejce tekutá na potírání 40g
margarín stolní na přestříkání 80g
mouka hladká na podsypání 60g
ZPT na plechy 30g
suroviny celkem 2 160g
ztráty výrobní a pečením 280g
upotřebitelný odpad 40g
hotový výrobek 1 840g
Postup
- plundrové těsto rozválíme do obdélníku
- rozválený obdélník posypeme cukrem, skořicí, loupanými mandlemi a vše přestříkáme rozpuštěným margarínem
- takto připravený obdélník stočíme do rolády
- roládu rozkrájíme na požadovaný počet kusů
- skládáme na plechy potřené tukem vždy tou stranou kde je vidět náplň, aby nám vznikly šneky
- na plechu necháme šneky ještě vykynout a po vykynutí je potřeme rozšlehanými vejci
- šneky pečeme při teplotě 190 až 210°C
- po upečení ještě teplé šneky přestříkáme fondánovou polevou
OVSENKY
- jsou to křehké výrobky
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 100 kusů ovsenek po cca 60g
mouka hladká 2 950g
vločky ovesné 957g
voda pitná 2 200g
vejce tekutá 170g
droždí 90g
sádlo vepřové 1 200g
mléko sušené 220g
perníková směs ( koření ) 5g
sůl jedlá 100g
vejce tekutá na potírání 120g
mouka hladká na podsypání 120g
suroviny celkem 8 132g
ztráty pražením ovesných vloček 87g
ztráty výrobní a pečením 2 045g
hotový výrobek 6 000g
Postup
- droždí smícháme s částí vlažného mléka ( voda a sušené mléko ) a zahustíme 1/3 prosáté mírně nahřáté mouky na řídký kvásek, který poprášíme moukou a necháme vykynout
- ovesné vločky upražíme do světle hnědé barvy
- vykynutý kvásek smícháme se zbylou moukou, zbylým mlékem, upraženými ovesnými vločkami a ostatními surovinami
- vypracujeme v hladké těsto, které necháme vykynout
- během kynutí můžeme těsto několikrát přetužit
- z vykynutého těsta vytvarujeme malé bochánky, které trochu stlačíme do placky a skládáme plechy
- před pečením povrch ovsenek potřeme rozšlehanými vejci
- ovsenky pečeme při teplotě 210 až 230°C
VALAŠSKÝ FRGÁL
- je to výrobek z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 10 kusů po cca 100g
mouka hladká 150g
mouka hrubá 100g
cukr krupice 60g
máslo I. jakost 60g
mléko tekuté 100g
žloutky tekuté 20g
droždí 15g
náplně na pečení ( tvarohová, maková ) 350g
drobenka N39 150g
sůl jedlá 1g
cukr vanilín 3g
citropasta 1g
rum 40g
máslo I. jakost na potření 150g
suroviny celkem 1 200g
ztráty výrobní 50g
ztráty pečením 150g
hotový výrobek 1 000g
Postup
- droždí rozpustíme ve vlažném mléce, přidáme všechny ostatní suroviny a vypracujeme v hladké volnější těsto
- vypracované těsto necháme chvíli nakynout
- po vykynutí těsto vyválíme na tenký koláč o průměru cca 30 cm
- na takto připravené těsto naneseme tvarohovou a makovou náplň
- povrch náplně posypeme drobenkou a necháme koláč ještě dokynout
- po dokynutí pečeme frgál při teplotě cca 210 až 230 °C po dobu cca 20 minut
- po upečení frgál ihned po okrajích potřeme rozpuštěným máslem smíchaným s rumem
- po vychladnutí frgál krájíme na požadovaný počet kusů
BANKETNÍ PEČIVO KYNUTÉ SLANÉ
- jsou to výrobky z kynutého těsta
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 80 kusů pečiva po cca 25g
mouka hladká 1 000g
cukr krupice 20g
mléko tekuté 500g
vejce tekutá 100g
žloutky tekuté 100g
droždí 50g
sádlo vepřové I. jakost 250g
posyp ( směs - sůl hrubá, kmín, mák, sezam ..... ) 200g
žloutky na potírání 100g
suroviny celkem 320g
ztráty výrobní 100g
ztráty pečením 220g
hotový výrobek 2 000g
Postup
- z droždí, cukru a části vlažného mléka uděláme kvásek, který necháme vykynout
- po vykynutí kvásku k němu přidáme ostatní zbývající suroviny a vypracujeme hladké těsto, které necháme chvíli vykynout
- po vykynutí z těsta tvarujeme různé tvary ( rohlíčky, pletýnky, preclíčky .....)
- tvary skládáme na čisté plechy, kde je ještě necháme dokynout
- po dokynutí potřeme rozšlehanými žloutky a posypeme posypem
- pečivo pečeme při teplotě 230 až 250°C po dobu cca 20 minut
PAGÁČKY
- jsou to výrobky z křehkého těsta
- chuť a vůně je silně sádlová
Suroviny
• cca 100 kusů pagáčků po cca 60g
mouka hladká 3 650g
voda pitná 1 200g
mléko tekuté 850g
vejce tekutá 240g
droždí 100g
škvarky vepřové 1 000g
sádlo vepřové I. jakost 1 000g
sůl jedlá 150g
pepř mletý 1g
suroviny celkem 8 191g
ztráty výrobní a pečením 2 191g
hotový výrobek 6 000g
Postup
- v 1/3 vlažného mléka rozmícháme droždí, přidáme část prosáté mouky a uděláme kvásek, který necháme vykynout
- sádlo a škvarky propracujeme s další trochou mouky a ze vzniklé hmoty vytvoříme čtverec
- vykynutý kvásek, zbylou prosátou mouku, 2/3 vajec a ostatní suroviny vypracujeme v hladké těsto
- do vytvořeného těsta zabalíme "sádlový" čtverec a těsto dále provalujeme a překládáme jako při výrobě listového těsta
- mezi jednotlivým překládáním necháme těsto vždy cca 30 minut odležet
- až je těsto řádně připravené tak ho rozválíme na plát o síle cca 15 mm a nožem rozkrájíme na mřížku, ze které vypichovačem vypichujeme pagáčky
- pagáčky skládáme na čisté plechy
- pagáčky necháme na plechy dokynout a před pečením potíráme zbylými rozšlehanými vejci
- pagáčky pečeme při tplotě cca 210 až 230°C po dobu cca 20 minut
SLANÉ PRECLÍKY SÝROVÉ
- jsou to výrobky z listového těsta
- chuť a vůně je jemně sýrová
Suroviny
• cca 69 kusů preclíků po cca 40g
listové těsto T1 1 420g
slané těsto T2 1870g
sýr strouhaný 160g
sůl jedlá 40g
kmín 40g
žloutky tekuté 160g
mouka na podsypání 100g
suroviny celkem 3 790g
ztráty výrobní 80g
ztráty pečením 950g
hotový výrobek 2 760g
Postup
- listové i slané těsto rozválíme na 2 stejné pláty
- plát ze slaného těsta potřeme žloutky, přeneseme na něho plát z listového těsta a stlačením oba pláty spojíme
- po spojení je rozkrojíme na stejně dlouhé pruhy, ze kterých motáme preclíky
- hotové preclíky přeneseme na čisté plechy, potřem žloutky a posypeme strouhaným sýrem, kmínem a solí
- preclíky pečeme při teplotě cca 190 až 210°C po dobu cca 15 minut
PRECLÍKY SLADKÉ
- jsou to křehké výrobky
- chuť a vůně je jemná po použitých surovinách
Suroviny
• cca 30 kusů preclíků po cca 40g
těsto linecké T4 800g
těsto listové T1 710g
cukr krupice 40g
žloutky tekuté 80g
mouka na podsypání 40g
suroviny celkem 1 670g
ztráty výrobní 70g
ztráty pečením 380g
upotřebitelný odpad 20g
hotový výrobek 1 200g
Postup
- listové i linecké těsto rozválíme na 2 stejné pláty
- plát z lineckého těsta potřeme žloutky, přeneseme na něho plát z listového těsta a stlačením oba pláty spojíme
- po spojení je rozkrojíme na stejně dlouhé pruhy, ze kterých motáme preclíky
- hotové preclíky přeneseme na čisté plechy, potřeme žloutky a posypeme krupicovým cukrem
- preclíky pečeme při teplotě cca 190 až 210°C po dobu cca 15 minut
KRUPICOVÝ NÁKYP S JABLKY