TECHNOLOGICKÉ ZÁKLADY
Vložte svůj text...
ZÁKLADNÍ POŽADAVKY NA HYGIENU A SANITACI V CUKRÁŘSKÉ VÝROBĚ I V PRODEJI
- udržování čistoty v CV není dáno jen zdravotním hlediskem, ale je dáno také požadavky samotné technologie výrobků
Hygiena
- má za úkol zjišťovat všechny vlivy a okolnosti, které působí na život a zdraví lidí, využívat vlivů prospěšných, odstraňovat vlivy nepříznivé a předcházet jim
- CV a příbuzné potravinářské obory se významně podílí na každodenním životě obyvatel po celém světě a spotřebitelé tak právem požadují jakostní a nezávadné výrobky
- takové výrobky je možné vyrábět pouze v čistém a nezávadném prostředí
Sanitace
- je to souhrn opatření, která napomáhají udržovat hygienické prostředí
- zahrnuje takové práce jako je čistění a dezinfekce, boj proti škodlivému hmyzu, hlodavcům a jiným biologickým škůdcům
- patří sem také péče o čistotu ovzduší v provozovnách a způsob odstraňování a likvidace škodlivých odpadků
• hygienu a sanitaci rozdělujeme na hygienu osobní, hygienu a sanitaci surovin, polotovarů a hotových výrobků
HYGIENA OSOBNÍ
- osobní čistota pracovníka má velký vliv na celkovou úroveň sanitace v provozovně
- pracovníci, kteří přicházejí do styku se surovinami a hotovými výrobky při výrobě i prodeji musí zachovávat všechna hygienická pravidla i opatření
- každý pracovník, který nastupuje do zaměstnání v potravinářské provozovně nebo prodejně, se musí podrobit lékařské prohlídce
- na základě této prohlídky je pracovníkovi vystaven tzv. zdravotní průkaz
- dalším pravidelným prohlídkám by se měl pracovník v potravinářském průmyslu podrobovat na žádost zaměstnavatele nebo krajského hygienika ( v případě alimentárních nákaz )
- zdravotní průkazy se předkládají zaměstnavateli, který je eviduje
- při každém závažném onemocnění je pracovník povinen při návštěvě lékaře hlásit, že je zaměstnán v potravinářské výrobě
- pracovník je povinen hlásit i nakažlivé onemocnění rodinných příslušníků
- zaměstnavatel by měl nově nastupující pracovníky do potravinářské výroby poučit před nástupem na pracoviště o sanitačních podmínkách a o povinnosti dodržovat pravidla osobní hygieny
- před nástupem na pracoviště by měl zaměstnavatel pracovníky vybavit čistým pracovním oděvem a potřebnými ochrannými pomůckami
- pracovníci by měli dodržovat zásady a pravidla osobní hygieny a čistoty
- v potravinářském průmyslu se požadují krátce ostříhané nehty, nošení vhodné pokrývky hlavy, časté mytí rukou nebo sprchování ( většinou v zemědělství při práci s živými zvířaty )
- důraz se klade hlavně na mytí rukou při použití toalety a při přecházení z nečisté práce ( např. čištění plechů ) na práci čistou ( výrobní )
- ve výrobních prostorách nebo prodejnách není dovoleno pracovníkům kouřit
- kouřit se může pouze k tomu vyhrazených prostorech popř. venku před provozovnou
- nošení špendlíků na pracovních oděvech a nošení snadno rozbitelných věcí není dovoleno
- aby mohla být všechna hygienická a sanitační opatření dodržována musí být na pracovištích oddělené šatny, umývárny a sprchy
- šatny musí být odděleny pro muže a ženy, dobře větratelné, s obloženými nebo nátěrovými stěnami a bíleným stropem
- podlaha musí být v šatnách i na pracovištích dobře omyvatelná a dobře udržovatelná
- na provozovnách rovněž není dovoleno nosit jídlo nebo ho konzumovat
- na nápoje musí být přesně určené místo a do výroby se nesmí nosit nápoje ve skleněných lahvích
HYGIENA A SANITACE VÝROBNÍCH MÍSTNOSTÍ A PROVOZOVEN
- v CV se používají receptury bohaté na tuk, vejce a ovoce
- proto je čištění v cukrářských provozovnách náročné a obtížné
- k umývání pracovních ploch a pracovních pomůcek je potřeba používat teplou vodu a čistící prostředky schopné odstranit tuk
- z pracovních prostor je potřeba denně odstranit veškeré odpadky ( mastné použité pečicí papíry, zbytky ovoce, skořápky vajec, použité obaly od použitých surovin ..... )
- nádobí, pracovní pomůcky, pracovní stoly a podlahy by měli být před každou směnou řádně umyté a připravené k dalšímu bezpečnému použití
HYGIENA SUROVIN A HOTOVÝCH VÝROBKŮ
- jednotlivé suroviny se skladují podle jejich skladovacích požadavků
- každá provozovna proto musí být vybavena tzv. suchým skladem a chladícími boxy
- každá dodávka surovin musí být řádně převzata a prohlédnuta zodpovědnou osobou
- je to důležité hlavně proto, aby nedošlo k zavlečení škůdců a hmyzu na pracoviště i do celé provozovny
- suroviny určené ke skladování je třeba přehledně uložit a ze skladu odebírat vždy suroviny naskladněné dříve
- tím se zabrání znehodnocení surovin stářím nebo propadnutí záruční lhůty
- ve skladu surovin by měla být mezi skladovanými suroviny zachována mezera od stěn nejméně 40 cm
- suroviny skladované v pytlích nebo kartonech se neukládají přímo na podlahu, ale na vhodné nejméně 10 cm vysoké palety nebo rošty
- sklady by měli být vzdušné, čisté, suché, dobře větratelné a bez cizích zápachů
- zásoby surovin by se měli volit takové, aby obměna novými surovinami netrvala déle než 4 týdny
- ve skladech surovin se smějí skladovat pouze potraviny
- nesmí se v nich skladovat ani ukládat mycí a čistící prostředky nebo chemické látky
- v oknech všech skladů by měla být hustá síta proti hmyzu
- sklady je potřeba udržovat čisté a jednou za rok stěny vybílit vápnem
- pokud pytle s moukou napadne např. moučný mol, je třeba tyto pytle ihned vyhodit mimo provozovnu
- při zjištění škůdců je potřeba provést dezinsekci, popř. deratizaci
- chladící boxy jsou nezbytné pro výrobky a suroviny podléhající tzv. rychlé zkáze
- pro většinu takových surovin postačí udržovat teplotu +4°C
- pro chladící boxy platí stejná opatření jako pro suché sklady
- chladící zařízení je potřeba alespoň jednou měsíčně řádně vyčistit popř. rozmrazit, aby se zabránilo množení a růstu hlavně plísní
- prostory boxů se čistí dezinfekčními prostředky
POVINNOSTI PROVOZOVEN, PRACOVNÍKŮ A ZÁKAZNÍKŮ PŘI PRODEJI POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ
- potravinářské provozovny a prodejny jsou povinny zabezpečit plnění opatření proti přenosným nemocem
- měli by dbát na to, aby se pracovníci podrobili preventivním lékařským prohlídkám, a aby si osvojili základní znalosti hygienického minima
- měli by svým pracovníkům poskytovat ochranné pomůcky a zabezpečit jejich čištění, výměnu a kontrolovat jejich správné používání
- měli by průběžně kontrolovat dodržování hygienických požadavků přímo na prodejnách
- měli by zabezpečit bezodkladné odstranění poruch a nedostatků, které by mohli ovlivnit zdravotní nezávadnost a biologickou hodnotu hotových výrobků
- měli by zabezpečit dostatek vhodného náčiní, nářadí a obalového materiálu pro prodej nebalených výrobků
- měli by vypracovat sanitační plán obsahující náplň průběžného denního úklidu, úklidu po skončení pracovní směny a zařazení sanitačních dní
- měli by provádění samotné sanitace řádně kontrolovat
- měli by vést podrobné záznamy o provedení sanitací a o celkovém hygienickém stavu celé prodejny
- měli by na dobře viditelném místě umístit upozornění zákazníkům a pracovníkům povinnost dodržovat stanovená hygienická pravidla
- pokud při přímém prodeji nabalených výrobků pracují minimálně dva pracovníci, měl se vyčlenit jeden pouze pro příjem peněz
- do potravinářských prodejen by neměli vstupovat zákazníci v silně znečištěném oděvu a obuvi nebo v ochranných oděvech znečištěných chemickými látkami
- do prodejen by také neměli vstupovat lidé se silně infekčními nemocemi ( žloutenka ), lidé závislí na návykových látkách nebo lidé silně podnapilí
- zákazníci by měli dbát zákazů stanovených k hygienické ochraně zboží
- neměli by volně manipulovat se zbožím a dotýkat se bezdůvodně nebalených výrobků
- k zabalení a výběru nebalených potravin by měli použít volně dostupný vystavený obalový materiál
- přístup psů a jiných druhů zvířat, s výjimkou psů doprovázejících nevidomé zákazníky je do prodejen přísně zakázán
Každý provozovatel potravinářských provozů a potravinářských prodejen by si měl zajistit tyto platné hygienické předpisy:
• směrnice pro hygienická a protiepidemická opatření při skladování a dopravě surovin
• směrnice pro hygienická a protiepidemická opatření při výrobě potravin
• směrnice pro dozor a výrobu potravin a předmětů běžného užívání pro odběr vzorků surovin a hotových výrobků
• směrnice o hygienických požadavcích na pracovní prostředí
• směrnice o hygienických požadavcích na stánkový prodej hotových výrobků
• směrnice o hygienických požadavcích na provoz potravinářských prodejen
• směrnice o mikrobiologických požadavcích na potraviny a jejich obaly
ZÁKLADNÍ TECHNOLOGICKÉ TERMÍNY
1.) SUROVINY
- jsou to základní složky při výrobě všech potravin
- tvoří výživovou hodnotu výrobků
- jsou to např. mouka, cukr, mléko, vejce .....
2.) PŘÍSADY
- jsou to látky bez výživové hodnoty, ale většinou jsou nutné k dochucení nebo obarvení výrobků
- aroma, výtažky, barviva, sůl .....
- nebo jsou to látky, které jsou nezbytné z technologických důvodů
- droždí, kypřidla, ocet .....
3.) TĚSTA A HMOTY
- jsou to syrové polotovary vzniklé zpracováním surovin
- suroviny se většinou zpracovávají mísením, hnětením, šleháním .....
4.) HOTOVÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky z polotovarů
- jsou dokončené z korpusů
- jsou většinou plněné náplněmi, zdobené a potažené polevami
5.) KORPUSY
- jsou to polotovary vzniklé pečením nebo jinou úpravou těst a hmot
- dalším zpracováním, např. plněním, zdobením nebo potahováním se z korpusů stávají hotové výrobky
6.) PLÁTY
- je to druh korpusu ze šlehané hmoty, která se roztírá na papír nebo přímo na plechy přes šablonu, které jsou vymazané tukem a vysypané moukou
- hmoty se roztírají ve slabší vrstvě většinou do tvaru obdélníku
7.) DORTY A ROLÁDY
- jsou to výrobky zhotovené z korpusů šlehaných hmot
- jsou plněné různými náplněmi, zdobené, obsypané nebo potahované polevami
8.) LINECKÉ VÝROBKY
- jsou zhotovené z korpusu lineckého těsta
- těsta se pečou bez kypřících přísad
- při dohotovení se korpusu slepují marmeládou nebo jinými náplněmi, např. máslovými krémy
9.) LISTOVÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky zhotovené z listového korpusu
- korpusy se vyznačují křehkostí a jemným listováním
- výrobky se plní různými náplněmi
10.) PÁLENÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky připravené z pálené hmoty
- plní se většinu šlehačkovými náplněmi
11.) LINECKÉ TŘENÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky vyrobené z lineckého těsta třeného
- dohotovování je obdobné jako u výrobků z lineckého těsta
12.) ŠLEHANÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky zhotovené ze šlehaných hmot
- plní se různými náplněmi a potahují polevami
13.) JÁDROVÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky vyrobené z jádrových hmot
- jsou plněny různými náplněmi a mohou být i potažené polevami
14.) VAFLOVÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky zhotovené z vaflových těst
- dohotovování na hotové výrobky je obdobné jako u lineckých výrobků
15.) KYNUTÉ VÝROBKY
- jsou vyrobené z kynutého těsta, které je kypřené droždím
- plní se náplněmi určenými na pečení
16.) ČAJOVÉ PEČIVO
- je to směs drobného pečiva vyrobeného většinou z lineckého těsta
- jednotlivé druhy jsou plněné většinou trvanlivými náplněmi jako je džem nebo marmeláda
17.) PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
- je to směs drobného pečiva bez náplní
18.) NÁPLNĚ
- jsou to šlehané nebo vařené náplně z různých druhů tuků, másla, bílků nebo mléka s použitím dalších surovin a chuťových přísad
- používají se na plnění a zdobení výrobků
19.) ŠLEHAČKOVÉ NÁPLNĚ
- jsou to šlehané náplně ze smetany ke šlehání
- podle druhu výrobku se do hotové ušlehané náplně přidávají další přísady nebo hotové uvařené žloutkové krémy
20.) POLEVY
- jsou to polotovary vyrobené zpracováním různých druhů surovin
- připravují se mísením, vařením nebo třením
- jsou jimi potahovány nebo zdobeny naplněné korpusy hotových výrobků
21.) OZDOBY
- jsou to polotovary, které slouží ke zlepšení vzhledu výrobků
- obvykle tvoří součást výrobku, ale mohou se také brát za samostatný výrobek
- při jejich výrobě se využívá různých hmot, náplní, proslazeného ovoce nebo jádrovin
22.) CUKRÁŘSKÉ PASTY
- jsou to polotovary vyrobené většinou z jemně utřených jádrovin, které mohou být mírně upražené
- používají se k dochucování náplní a zmrzlin
23.) UPRAVENÉ SUROVINY
- jsou to suroviny, které se před vlastním použitím na výrobky zbavují tzv. nejedlého podílu, jako jsou pecky nebo slupky
- mohou se také sušit nebo zmrazovat
24.) ŠLEHANÉ HMOTY LEHKÉ
- připravují se z bílků a žloutků, které se šlehají odděleně
- používají se převážně k výrobě roládových plátů a některých dortových korpusů
25.) ŠLEHANÉ HMOTY NAHŘÍVANÉ
- při výrobě těchto hmot se šlehají celá vejce, většinou v kotlíku nad ohněm na max. teplotu 45 °C
26.) ŠLEHANÉ HMOTY S POUŽITÍM RYCHLOŠLEHACÍHO PŘÍPRAVKU ( RP )
- rychlošlehací přípravek ( RP ) zkracuje dobu šlehání
- hlavní výhodou RP je, že se mohou šlehat všechny suroviny dohromady
- RP mají také vliv na prodloužení trvanlivosti korpusů
27.) SNĚHOVÁ HMOTA
- je vyrobena z ušlehaných bílků s velkým přídavkem cukru
28.) BEZÉ HMOTA
- je vyrobena z ušlehaných bílků, cukru a jádrovin s malým přídavkem mouky
29.) SACHROVÁ HMOTA
- je to speciální šlehaná hmota s větším obsahem tuku a kakaového prášku
30.) DOBOŠOVÁ HMOTA
- je to šlehaná hmota s větším množstvím žloutků
31.) GRILIÁŽ
- je to mletý sypký polotovar
- vyrábí se karamelizací cukru s přídavkem jádrovin
32.) BUFLERY
- jsou to korpusy z lehké šlehané hmoty
- mají větší obsah žloutků než bílků
33.) POMPETKY
- jsou to korpusy z jemné šlehané hmoty
34.) MODELOVACÍ HMOTY
- jsou to polotovary vyrobené většinou z mandlí a moučkového cukru v poměru 2:1
- modelovací hmoty také vyrábějí z jiných druhů jádrovin např. kokosu nebo soji v různém poměru zvolených jádrovin
- v CV se většinou používá tzv. mléčná modelovací hmota vyrobená z moučkového cukru, sušeného mléka a fondánu
35.) MARCIPÁNOVÉ HMOTY
- jsou to polotovary vyrobené z mandlí a moučkového cukru v poměru 1:1
- používají se jako přísada do náplní a k modelování se používají jen zřídka
36.) FONDÁNOVÁ HMOTA
- je to bílá hladká hmota
- používá se k potahování výrobků
37.) ALGINÁTOVÉ OVOCE
- je to různobarevné želé ve tvaru kuliček
- vyrábí se z mořských řas
- je vhodné na zdobení i na pečení
- při pečení drží tvar a neroztéká se
38.) HOBLOVANÉ JÁDROVINY
- jsou to jádroviny strouhané na jemné plátky
- používají se zdobení nebo obalování výrobků
39.) RESTOVÁNÍ
- suroviny nebo hmota se za stálého míchání nad ohněm upravuje na požadovanou konzistenci a zároveň se všechny suroviny mícháním důkladně spojí
40.) PROTLAČOVÁNÍ A STŘÍKÁNÍ
- je to tvarování hmoty řidší konzistence ručním sáčkem ( s trubičkou i bez trubičky ) nebo pomocí stříkacího automatického stroje
41.) POTÍRÁNÍ ( MAŠLOVÁNÍ )
- je to nanášení tenké vrstvy tekutých vaječných žloutků nebo tekutých vajec na povrch výrobků před pečením, aby se dosáhlo zlatavé barvy výrobků
- potírají se většinou kynuté výrobky z jemného pečiva
- některé výrobky se mohou potírat také roztokem klovatiny nebo cukrovým rozvarem, aby se dosáhlo většího lesku výrobků
42.) UPOTŘEBITELNÝ A NEUPOTŘEBITELNÝ ODPAD
- upotřebitelný odpad vzniká při tvarování, krájení, odřezávání, pečením nebo při nedodržení technologického postupu
- odpad může být suchý, který vzniká při zpracování korpusů nebo měkký, který vzniká při dohotovení výrobků např. s náplněmi
- neupotřebitelný odpad vzniká např. odpeckováváním, připálením výrobků, zašpiněním výrobků nebo je to odpad jinak hygienicky závadný, např. žluklá mouka, plesnivé korpusy .....
43.) ZTRÁTY VÝROBNÍ
- tyto ztráty vznikají při navažování, prosévání, míchání a šlehání surovin
- vznikají také při stříkání hmot ulpěním zbytků hmoty v sáčku, ulpěním zbytků náplní ve šlehacím kotli nebo na pracovních stolech
- další ztráty vznikají při rozprašování, sypání nebo rozsypání
44.) ZTRÁTY PEČENÍM A VAŘENÍM
- tyto ztráty vznikají při pečení korpusů, při vaření různých hmot nebo rozvarů, tavením cukru nebo nahřívání polev
- ztráty vznikají většinou vypařováním vody při pečení i při vaření
ZÁKLADNÍ PRACOVNÍ POMŮCKY
1.) SÁČKY
- jsou to ruční sáčky většinou vyrobené z textilií, ale dnes už se většinou používají sáčky plastové nebo vyrobené z plastového základu
- používají se ke zdobení výrobků nebo koláčů
2.) TRUBIČKY
- jsou vyrobeny z kovu
- mohou být hladké nebo řezané
- nasazují se na cukrářské zdobící sáčky
3.) TVOŘÍTKA
- jsou to formičky různého tvaru nebo jsou to vykrajovací formičky
- používají se např. na korpusy košíčků, trubiček nebo se s nimi vykrajují různé korpusy z pevných těst
4.) ŠABLONY
- jsou to tzv. hromadná tvořítka většinou vyrobena z plastu, ale mohou být i kovová
- dávají se přímo na plechy a roztírají se přes ně různé šlehané hmoty
5.) DORTOVÉ FORMY A RÁFKY
- jsou to většinou kovové formy bez dna
- dno forem se obaluje papírem, do kterého se dávkují vyšlehané hmoty na dorty
6.) KARTY
- jsou většinou plastové
- mají obdélníkový tvar, který je na jednom konci do půlkruhu
- používají se k nabírání hmot, k navažování těstových kusů, ale dají se s nimi i roztírat různé šlehané hmoty
7.) NOŽE
- používají se většinou dlouhé kovové nože
- mohou být hladké, které se používají na roztírání hmot
- mohou být i řezané, které se používají na rozřezávání korpusů
8.) PLECHY
- používají se kovové, které by se měli před použitím řádně očistit od předešlých zbytků
- pečení některých korpusů také vyžaduje vymazání plechů olejem a vysypání moukou
9.) RŮZNÉ POMŮCKY
- používají se také různé válečky, zdobítka, nebo dřevěná tvořítka
- používá se i různé nádobí jako kotlíky, vařečky, metličky nebo teploměry
STROJE A ZAŘÍZENÍ
1.) MIXÉRY
- jsou to ruční stroje
- slouží ke šlehání nebo i k mísení různých hmot a těst
- mají výměnné hlavice, pomocí kterých se může mixovat i mísit
2.) ŠLEHACÍ STROJE
- nahrazují ruční práci mixerem
- šlehací metla se pohybuje krouživě nebo jen krouží ( záleží na stupni šlehání )
- hmota se šlehá v podstavném kotlíku, který se pevně uchytí v rámu
3.) MÍSÍCÍ A HNĚTACÍ STROJE
- jsou to stroje s otáčejícími se háky, většinou do tvaru "S"
- těsto se mísí a hněte v díži, se kterou se dá manipulovat nebo může být pevně uchycena k celé konstrukci stroje
4.) STROJE NA TVAROVÁNÍ A STŘÍKÁNÍ HMOT
- tvarovací stroje jsou jednoúčelové nebo víceúčelové s jejichž pomocí se výrobky tvarují ( např. stáčení trubiček )
- protlačovací stroje dávkují nebo tvarují hmotu protlačováním ( trezírováním ) a rovnou na hmotu nanášejí krémy, plní je náplněmi nebo je zdobí
5.) DÁVKOVAČE ŠLEHANÝCH A TŘENÝCH HMOT
- objemově dávkují šlehané a třené hmoty rovnou do pečících forem
- pohon je elektrický
- dávkovače nahrazují ruční vážení a dávkování hmot
6.) PLNIČKA KOBLIH
- slouží k plnění upečených koblih džemem nebo jinými náplněmi
- plničky mají ruční nebo automatický pohon
7.) TŘECÍ STROJE ( MELANŽERY )
- slouží ke zjemnění hmoty mezi kamennými válci ( většinou jsou 3 ), které jsou poháněny automatickým motorem
8.) DĚLÍCÍ STROJE ( DS )
- slouží k rozdělení těsta na jednotlivé díly těsta o stejné gramáži
- vložené těsto se přitlačením víka rovnoměrně stlačí a pomocí páky se uzavře
- po uzavření se vysunou nože, které těsto rozdělí na jednotlivé kusy ( klonky )
- po rozdělení se opětovným otočením páky zpět nože zasunou, víko se otevře a vydělené klonky se vyjmou
- tyto stroje vyžadují manuální obsluhu
9.) DĚLÍCÍ A TUŽÍCÍ STROJE ( DTS )
- pracují na stejném principu jako dělící stroje
- po rozdělení se klonky pohybem talíře stočí, tzv. ztuží
- stroje jsou automatické v průmyslových provozech a v řemeslných provozech vyžadují manuální obsluhu
10.) PECE CUKRÁŘSKÉ
- jsou celokovové konstrukce
- prostor je přímo vytápěn elektrickým nebo plynovým ohřevem
11.) PECE ELEKTRICKÉ
- jsou celokovové konstrukce
- prostor je přímo vytápěn elektricky
- pece jsou stavěny jako sázecí
12.) PECE SÁZECÍ
- jsou celokovové konstrukce
- vytápění je přímo elektrické nebo plynové
13.) PECE PRŮBĚŽNÉ
- pečení probíhá na páse, na který se sází nakynuté výrobky
- pečení v nich probíhá nepřerušovaně ( průběžně ) z místa sázení až do místa odebírání
- potřebná délka pečení se reguluje zpomalováním rychlosti pohybujícího se pásu
- pece jsou vytápěny plynem
14.) PECE KONVEKČNÍ BOXOVÉ
- jsou to pece s pečícím prostorem vytápěným vnitřní cirkulací horkého vzduchu
- pece jsou jedno nebo dvouboxové
- výrobky se odsazují na plechy, které se vkládají do kovových vozíků
- kovové vozíky se celé zaváží do pečícího prostoru
- pece mají dobrou těsnost a dobrou tepelnou izolaci
15.) PECE PARNÍ
- tyto pece jsou zděné
- voda se v trubkách pod tlakem zahřívá a vodní pára v podobě vody stéká zpět do ohřívacího prostoru
- pece se vyrábějí jako pece sázecí nebo kombinované
CHARAKTERISTIKA JEDNOTLIVÝCH SKUPIN
- základem většiny výrobků jsou korpusy
- korpusy jsou polotovary, které slouží k dalšímu zpracování
- vyrábí se ze šlehaných hmot, pevných těst, z tekutých hmot nebo z perníkových těst
- největší množství korpusů se v CV vyrábí ze šlehaných hmot
- základem šlehaných hmot je pěna, která vzniká vháněním vzduchu pomocí šlehací metly do směsi vajec, bílků a žloutků s přidáním cukru
- čím objemnější a pevnější pěny docílíme, tím budou korpusy objemnější a kvalitnější
- proto je při šlehání důležité udržovat čistotu výrobník pomůcek i surovin
- ve vyšlehání objemné pěny většinou brání nečistoty
- hlavními surovinami při výrobě šlehaných hmot jsou bílky, žloutky, celá vejce, cukr krupice a hladká mouka
- do šlehaných hmot se také přidávají různé chuťové přísady jako cukr vanilín, citropasta, kakao, jádroviny, dochucovací pasty a do některých druhů šlehaných hmot jako je např. těžká šlehaná hmota se přidává také tuk, většinou olej
• ŠLEHANÁ HMOTA LEHKÁ
- bílky a žloutky se šlehají odděleně
- bílky se šlehají s 1/3 cukru krupice v pevný sníh
- žloutky se šlehají se zbytkem 2/3 cukru v lehkou pěnu
- po vyšlehání se obě hmoty spojí a ručně se zlehka zamíchá prosátá hladká mouka
- do hmoty se mohou také přidat i další chuťové přísady
- hmota se také může vyrábět i jiným způsobem
- bílky dáme šlehat za postupného přidávání množství cukru krupice v pevný sníh a před došleháním se postupně malým praménkem přilévají žloutky a hmota se vyšlehá v lehkou pěnu
- po vyšlehání se do hmoty zlehka zamíchá prosátá hladká mouka
- do hmoty se mohou také přidat i další chuťové přísady
• ŠLEHANÁ HMOTA TĚŽKÁ
- bílky a žloutky se šlehají odděleně
- při výrobě těžké šlehané hmoty s olejem vyšleháme bílky za postupného přidávání 1/3 cukru krupice v pevný sníh
- žloutky se šlehají se zbytkem 2/3 cukru a před došleháním přilijeme olej a přidáme citropastu s vanilinovým cukrem
- po vyšlehání se obě hmoty spojí a ručně se zlehka zamíchá prosátá hladká mouka
- při výrobě sachrového korpusu přidáme mouku smíchanou s kakaem
- při výrobě těžké šlehané hmoty s tukem vyšleháme bílky za postupného přidávání 2/3 cukru krupice v pevný sníh
- tuk dáme šlehat se zbytkem 1/3 cukru krupice a před došleháním malým pramínkem přiléváme žloutky a přidáváme chuťové přísady
- po vyšlehání se obě hmoty spojí a ručně se zlehka zamíchá prosátá hladká mouka
• ŠLEHANÁ HMOTA NAHŘÍVANÁ
- vejce se šlehají dohromady s cukrem
- vejce a cukr dáme do kotlíku a nad mírným ohněm šleháme na teplotu cca 40°C ( hmota nesmí pálit do prstu )
- po nahřátí vyšlehanou pěnu sejmeme z ohně, přidáme do ní chuťové přísady a došleháme tzv. za studena
- po došlehání ručně zamícháme prosátou hladkou mouku ( můžeme přidat i kakao nebo jádroviny - podle druhu vyráběného korpusu ), zlehka přilijeme olej nebo rozpuštěný tuk a domícháme
• ŠLEHANÉ HMOTY SPECIÁLNÍ
- u těchto hmot je vynechána jedna z hlavních surovin
- např. u vaniček se šlehají jen žloutky s cukrem
- u sněhové hmoty se šlehají jen bílky s cukrem a přilévá se cukrový rozvar
• ŠLEHANÉ HMOTY S POUŽITÍM RYCHLOŠLEHACÍCH PŘÍPRAVKŮ ( RP ) A MOUČNÝCH SMĚSÍ
- RP jsou látky pastovité konzistence, které mají spolu s vejci a dalšími surovinami používanými při přípravě šlehaných hmot a třených hmot dobré šlehací vlastnosti a schopnost rychlého vytváření, pevných a objemných hmot
- v RP jsou hlavní složkou monoglyceridy a diglyceridy
- tyto látky se získávají z přírodních jedlých olejů a tuků a jsou zdravotně nezávadné
- význam těchto složek spočívá v tom, že snižují povrchové napětí kapalin a působí jako emulgátory
- tyto vlastnosti ovlivňují šlehatelnost a působí na rychlou tvorbu pevné a hladké pěny
- na základě těchto vlastností mohla být zcela změněna technologie výroby šlehaných a třených hmot
Charakteristika šlehaných hmot s použitím RP
- technologie výroby s použitím RP se výrazně zjednodušila
- oproti tradičnímu způsobu výroby šlehaných a třených hmot se při použití RP šlehají všechny suroviny dohromady ( bez tuku )
- odpadá také nahřívání hmoty
- zkracuje se také doba šlehání
- odpadá také ruční míchání hotové hmoty s moukou
- zvyšuje se také hygiena práce a odborné požadavky na pracovníky
- hmoty s použitím RP se také dají dělat způsobem, že vejce, vodu, cukr a RP rozmícháme a šleháme při nejvyšší rychlosti
- potom chod šlehacího stroje zpomalíme a pomalu přisypeme prosátou mouku s ostatními přísadami
- u hmot s tukem ještě pomalu přiléváme tenkým pramínkem olej nebo rozpuštěný tuk a došleháme
- při použití RP je hmota stabilnější a snáší lépe větší mechanické namáhání
- tato hmota se také může dávkovat do dávkovacích strojů
- hmota se po nadávkování do forem nebo tvořítek nemusí hned péct
- ve formách a tvořítkách vydrží bez poškození až 2 hodiny
- prodlužuje se doba pečení, ale jakost korpusů se tím nezhoršuje, naopak se prodlužuje jejich čerstvost a vláčnost
Výrobní postup při výrobě šlehaných hmot s použitím RP
1.) Výrobní postup při výrobě šlehaných hmot s použitím RP
- při výrobě šlehaných hmot s použitím RP se používají stejné suroviny jako při výrobě šlehaných hmot nahřívaných
- základní surovinou jsou vejce
- v CV se většinou používá čerstvá chlazená vaječná melanž
- chlazená melanž by se neměla používat ihned po vytažení z chladícího zařízení, ale měla by před použitím mít minimálně 15°C
- nižší teplota snižuje účinnost RP, tzn. šlehatelnost hmoty
- protože šlehatelnost hmoty je velmi krátká, používá se k výrobě cukr krupice
- ostatní přidávané suroviny, např. chuťové přísady nevyžadují žádné zvláštní požadavky
- vejce, voda, cukr krupice a RP rozmícháme v kotli šlehacího stroje a necháme rozpustit
- po rozpuštění směsi stroj zapneme na pomalý chod a pomalu přisypeme prosátou hladkou mouku spolu s ostatními chuťovými přísadami ( pokud to receptura vyžaduje )
- až vznikne hladká hmota, tak zapneme stroj na nejvyšší chod a šleháme cca 3 minuty
- pokud je v receptuře i tuk nebo olej po cca 3 minutách šlehání chod stroje zpomalíme a pomalu přilijeme rozpuštěný tuk nebo olej a hmotu ještě cca 1 minutu při tomto nižším chodu došleháme
2.) Výrobní postup při výrobě šlehaných z moučných směsí s použitím RP
- prosátou moučnou směs na šlehání hmoty, vodu a RP promícháme v kotli šlehacího stroje
- stěny kotle očistíme stěrkou a zamíchanou směs při nejvyšší rychlosti šleháme cca 3 minuty
- pokud je v receptuře i tuk nebo olej po cca 3 minutách šlehání chod stroje zpomalíme a pomalu přilijeme rozpuštěný tuk nebo olej a hmotu ještě cca 1 minutu při tomto nižším chodu došleháme
3.) Tvarování hmot s použitím RP
- šlehané hmoty s RP tvarujeme obdobně jako hmoty vyrobené tradičním způsobem
- protože jsou však hmoty vyrobené z RP stabilnější, mohou se dávkovat i do tvarovacích strojů
4.) Pečení hmot s použitím RP
- hmoty dávkované do forem se nemusí hned péct
- stability hmoty se využívá při přípravě hmoty do zásoby, kdy máme třeba jen 2 pece, ale naplněných forem máme více
• VÝROBKY Z LISTOVÉHO TĚSTA
- cukrářské a pekařské výrobky z listového těsta nacházejí u koncových zákazníků stále větší oblibu
- listové těsto neobsahuje cukr, což dovoluje slané i sladké kombinace s dalšími surovinami
- nové technologie výroby těsta umožňují i rozmanitější tvarování výrobků
- základním znakem výroby listového těsta je překládání a provalování tzv. vodánku s tažným nebo jinak vhodným a upraveným tukem a to tak, aby byl vytvořen potřebný počet vzájemně oddělených vrstev tuku a těsta
- ruční příprava listového těsta je velmi náročná na odbornou i fyzickou zdatnost
- aby se výroba zjednodušila připravuje se těsto strojově a to dvěma základními způsoby
a) první způsob
- na pásu linky jsou protlačovány dvě vrstvy
- první vrstvu tvoří plát s vodánkem
- druhou vrstvu tvoří pás z upraveného počtu vrstev
- v dolní části linky dochází k rozvalování a překládání těsta. tzv. laminování dokud se nedosáhne potřebného počtu vrstev
b) druhý způsob
- při tomto způsobu vychází ze stroje pramen, jehož povrch tvoří vodánek a střed těsta tvoří tuková vrstva těsta
- v další fázi dochází k rozvalování a laminování na potřebný počet vrstev
- listové těsto se také může vyrábět ručním způsobem, kdy dochází k ručnímu balení vodánku do těsta ručnímu překládání s rozvalováním
• VÝROBKY Z PÁLENÉ HMOTY
- výrobky z pálené hmoty jsou tradiční a velmi oblíbené cukrářské výrobky
- přednost korpusů z pálené hmoty spočívá v tom, že neobsahují žádný cukr, ale obsahují velké množství vaječných bílkovin
- pro svoji neutrální chuť jsou korpusy vhodné v kombinaci s různými náplněmi
- mohou se plnit náplněmi šlehačkovými, máslovými, slanými i masovými
- pálenou hmotu lze péct i smažit
- protože jsou korpusy zcela bez cukru tak jsou s vhodnými náplněmi vhodné i z hlediska racionální výživy
- výroba pálené hmoty se skládá ze dvou fází
- v první fázi se voda, olej a sůl uvede k varu a po projití varem se do směsi přisype mouka a hmota se tzv. restuje
- v druhé fázi se hmota přendá do kotlíku šlehacího stroje a za pomalého chodu se do ní pomalým pramínkem přilévají vejce
- pálená hmota se dá také vyrábět z připravených směsí, tzv. za studena, při této výrobě odpadá první fáze výroby ( vaření a restování )
- pálená hmota se dá vyrábět i z kompletních směsí, které obsahují všechny suroviny ( sušená vejce ), tyto směsi se jen smíchají s vodou a jsou ihned připravené k použití
• VÝROBKY ŠLEHAČKOVÉ
- základem šlehačkových výrobků jsou korpusy z různých druhů těst nebo hmot
- korpusy jsou plněny a zdobeny šlehačkovými náplněmi
- šlehačkové náplně se připravují ze smetany ke šlehání
- smetana ke šlehání je hustá kapalina nažloutlé barvy s příjemnou chutí a vůní
- obsahuje 31 až 33% tuku a je lehce stravitelná
- při šlehání smetany záleží na její teplotě
- nejvhodnější teplota je 3 až 6°C
- optimální rychlost šlehání je 200 otáček/minutu
- pro dobrou šlehatelnost by měla být smetana ke šlehání také dobře vyzrálá ( např. při výrobě pařížské šlehačky )
- v CV se smetana ke šlehání používá tekutá, ušlehaná nebo svařená
- tekutá smetana se používá k přípravě šlehaných hmot, např. vaječné pečivo pařížské nebo k výrobě zmrzlin
- vyšlehaná smetana se používá k plnění a zdobení výrobků
- svařená smetana se spolu s dalšími chuťovými přísadami používá k výrobě např. pařížské šlehačky nebo cikánského krému
- výrobky plněné a zdobené šlehačkovými náplněmi jsou určeny k rychlé spotřebě
- výrobky by měli být expedovány ihned po vyrobení a prodávány nejpozději druhý den
- výrobky s těmito náplněmi se musí uchovávat v chladu
• VÝROBKY Z PEVNÝCH TĚST
- pevná těsta se vyznačují vysokým obsahem tuku, který ovlivňuje jejich konzistenci a zvyšuje křehkost korpusů i výrobků
- proto se tato těsta také nazývají těsta křehká
- podle druhu použitých surovin rozdělujeme pevná těsta na sladká a slaná
- podle druhu použité náplně mají výrobky z pevných těst trvanlivost až 1 měsíc
- výrobky z pevných těst se vyrábí většinou z těst lineckých, třených a vaflových
- použití pevných těst v CV je všestranné, tzv. čajového pečiva
Pečivo čajové
- je to směs drobného trvanlivějšího pečiva plněného různými náplněmi
- tohle pečivo se vyrábí většinou z těst lineckých a třených
Pečivo pařížské
- je to speciální druh čajového pečiva bez náplně
- tohle pečivo se vyrábí většinou z vaječných, žloutkových nebo jádrových těst
- tyto výrobky se většinou vyrábí stříkáním nebo roztíráním přes šablony
Pečivo ze speciálních hmot
- jsou to výrobky z jádrových nebo speciálních jádrových hmot
- vyznačují se výraznou chutí a vůní použitých jádrovin
- tyto výrobky jsou součástí dražších kolekcí čajového pečiva
• VÝROBKY Z KYNUTÝCH TĚST
- za cukrářské kynuté výrobky se považují výrobky, které jsou kypřené droždím
- oproti kynutým pekařským výrobkům obsahují na 100 Kg mouky vyšší % cukru, tuku, vajec a žloutků
- také jejich tvarování bývá náročnější než u výrobků pekařských, protože se nezpracovávají na klasických průmyslových pekárenských strojích nebo linkách
- na jakost hotových výrobků i těsta má největší vliv použitá mouka
- při výrobě cukrářských kynutých výrobků se používá mouka pšeničná hladká, polohrubá nebo hrubá, popřípadě mouky druhově kombinované
- také pro cukrářská stejně jako pro pekařská kynutá těsta jsou vhodné mouky s dostatečným množstvím jakostních bílkovin ( lepku ), které po přijmutí vody nabobtnají a tím vytvoří pružný a středně tažný lepek, který je schopný vytvořit pevné těsto a vázat dostatečné množství kypřících plynů
- další důležitou složkou při výrobě kynutých těst je škrob obsažený v mouce, který během přípravy a kynutí mazovatí a stejně jako moučné bílkoviny váže vodu
- zlepšující přípravky, které se už dnes běžně používají při výrobě pekařských kynutých těst, jsou při výrobě cukrářských těst málo účinné
- v CV se kynuté těsto připravuje většinou tzv. dvoufázovým způsobem, tzn. s použitím kvásku
- v první fází probíhá příprava a zrání kvásku
- v druhé fázi se vykynutý kvásek mísí s ostatními surovinami v hladké a pružné těsto
- u některých druhů cukrářských výrobků se může také používat způsob výroby tzv. na záraz
• NÁPLNĚ
- jsou to polotovary používané k plnění nebo zdobení cukrářských a pekařských výrobků
- jsou to hmoty různých barev, vůní a chutí
- jsou polotuhé konzistence
- dají se lehce roztírat nožem nebo tvarovat pomocí cukrářského sáčku
- při kombinování korpusu s náplní musíme vždy zvážit to, že náplň by měla vhodně doplňovat smyslové znaky hotového výrobku, především chuť a barvu
- při barvení náplní se dává přednost spíše přírodním barvivům, jako je např. kakao, kulér nebo jádroviny
- při jiném barvení náplní se používají potravinářská barviva, která nabízí velkou pestrost barev
- náplně patří mezi nestálé polotovary a proto podléhají rychlému kažení
- nevhodným skladováním v nich probíhají různé fyzikální změny jako je např. vysychání, změna konzistence, žluknutí, kvašení nebo plesnivění
- náplně se dělí na trvanlivější ( jádrové, pišingrové ), méně trvanlivé žloutkové, máslové ) a náplně na pečení ( tvarohové, makové )
- v modernější technologii se používají nové suroviny a polotovary, které zvyšují stálost náplní a zjednodušují jejich přípravu
- jakost náplně je hlavním činitelem pro zavádění mechanizace do výroby a tím i přenesení ruční práce na mechanizovanou
- výrobky plněné trvanlivějšími náplněmi lze tím pádem vyrábět ve větším množství a dají se těmito výrobky zásobovat nejen pultové prodejny, ale také prostory společného stravování a po vhodném zabalení i prodejní automaty
- vyšší trvanlivost cukrářských a pekařských plněných výrobků také pozitivně ovlivňuje jejich rozvoz do vzdálenějších míst ( např. supermarkety )
• POLEVY
- jsou to polotovary, které slouží k dosažení lepšího vzhledu, chuti a trvanlivosti cukrářských i pekařských výrobků
- připravují se většinou z cukru, škrobového sirupu, vody, kakaa, tuků, čokolády, ovocných protlaků, bílků, žloutků .....
- k výrobě polev se také používají různé chuťové přísady, např. pasty
- polevy se mohou také barvit, ale pouze potravinářskými barvivy, nebo přírodními barvivy ( kakao, kulér ..... )
- s výběrem vhodné barvy by se mělo myslet na to, aby zvolená barva polevy ladila s dalšími částmi výrobku
- barevné odstíny barvy by měli působit přirozeně
- to stejné platí i o chuti, která by měla vhodně doplňovat celkovou chuť výrobku
- hlavním úkolem polevy je to, aby se zabránilo vysychání výrobků, hlavně náplní
- poleva brání v okysličování náplní a přístupu mikroorganismů
- agarové polevy chrání ovoce a ovocné náplně před kvašením a plesnivěním
• UPRAVENÉ SUROVINY A PŘÍSADY
- jsou to suroviny, které se před vlastním zpracováním na polotovary zbavují nejedlého podílu, jako např. pecky, slupky
- tyto suroviny se musí také omývat vodou i když se loupou, jako např. jablka, aby se zabránilo přenosu mikroorganismů
- upravené suroviny se mohou vařit ( příprava marmelády ), loupat, sušit nebo jen krájet na požadované tvary a kousky
• NOVÉ DRUHY SUROVIN
- nové výrobky, suroviny a technologie jsou dnes nedílnou součástí moderní cukrářské i pekařské výroby
- jsou to většinou přípravky, které usnadňují práci, ale také odpovídají dnes již velmi populární racionální výživě
Mousse
- je to sypká směs určená k výrobě lehkých šlehaných krémů za studena
- směs se šlehá převážně s mlékem, ale může se šlehat také s vodou
- směs je vysoce šlehatelná
- je vhodná k plnění korpusů, ke zdobení i k přípravě zmrzlinových pohárů
- k dostupným chuťovým variantám patří např. pěna borůvková, jahodová, malinová, citronová, čokoládová .....
- čokoládová pěna se svojí chutí i konzistencí vyrovná šlehačce pařížské
- pěny mousse mají větší stabilitu i trvanlivost
Alaska
- je to sypká směs určená k výrobě lehkých šlehaných krémů za studena
- krémy z alasky jsou pevné, lehké a mají vyšší trvanlivost
- dají se po ztuhnutí krájet nebo zmrazovat, aniž by při tom došlo k narušení jejich struktury a chuti
- míchají se s ušlehanou šlehačkou, ve které vytvářejí jemnou a lehkou pěnu
- pro svoji schopnost udržovat stabilitu náplně se dají také použít i jako ztužovače šlehačky
- nejrozšířenější použití má alaska expres neutral, kterou lze dochutit dochucovacími pastami
- z alasky neutral můžeme připravit pomocí dochucovacích past nebo likérů nekonečnou řadu nových výrobků, kterými se dá vhodně doplnit klasický výrobní sortiment
- na trh se také dodávají alasky ochucené a obarvené, které se už dále nedochucují ani neobarvují
Bianka
- je to výrobek, který nahrazuje u nás známé tzv. letní krémy ( krémy s kratší trvanlivostí)
- je vhodná pro přípravu cukrářských výrobků v letním období
- při přípravě krému šleháme bianku s tukem v poměru 1:1
- na výrobu krémů používáme většinou máslo, ale dají se použít také i jiné vhodné rostlinné tuky
- rostlinné tuky také nejlépe vyhovují racionální výživě
- obě složky se také nejlépe šlehají, když mají pokojovou teplotu
- můžou se také přidávat vejce, což se ale nedoporučuje z hlediska hygienické nezávadnosti výrobku, protože krém se připravuje za studena a vejce tak nejsou tepelně opracována
- výhodou použití přípravku bianka je to, že příprava je rychlá při jakémkoliv množství vyráběného krému
- krém se vyrábí tak, že bianka se dá šlehat a pomalu se do šlehající se směsi zalévá voda nebo různé ovocné šťávy, popř. likéry
- krém se může také dochutit různým chuťovými přísadami, např. kokosem, ochucovacími pastami nebo kakaem
- použitím přípravku bianka se prodlužuje trvanlivost výrobků i rozšiřuje stávající sortiment výrobků
Ovožel
- je to práškový želírovací přípravek vyrobený z pektinů
- připravuje se rozmícháním ve vařící vodě
- dodává se neochucený ( neutral ) nebo ochucený
- používá se na želírování, glazování a zalévání ovoce
- při přípravě ovoželu můžeme až polovinu recepturního množství vody nahradit ovocným nálevem z kompotu
- předností ovoželu je jemná a vyvážená chuť, vysoký lesk a teplota tuhnutí ( tuhne i při 50°C)
- ovožel se dobře krájí
- oproti jiným druhům želé je nelepivý a pevný
- dá se vícekrát nahřívat i zmrazovat bez narušení jeho kvality
Mascarpone
- je to italský výrobek krémovité konzistence
- neobsahuje cholesterol a je vyroben z kravského mléka
- je také vhodný pro racionální výživu
- čerstvé mascarpone se dá dobře šlehat
- má velmi jemnou chuť
- mascarpone tvoří základ pro alasku tiramisu
Kabi
- je to modifikovaný škrob ve formě jemné prášku
- jako škrob velmi dobře váže vodu a dají se s ním zahustit i kompoty
- kabi se míchá s vodou nebo ovocnou šťávou
- používá se do náplní určených na pečení
- výhodou tohoto přípravku je to, že při pečení nepropouští vodu z ovoce do těsta nebo na povrch pečících se výrobků
UPLATNĚNÍ CUKRÁŘSKÝCH A PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ PŘI DIETÁCH
- lidé kteří mají různá onemocnění trávícího ústrojí se nemohou stravovat stejným způsobem jako lidé, kteří taková onemocnění nemají
- běžná strava může u těchto lidí vyvolat závažné poruchy trávení, bolesti trávícího ústrojí, průjem nebo zvracení a může také zhoršit i jiná onemocnění
- vhodnou stravou nebo vhodně upravenými výrobky se může nemocný stravovat bez větších potíží
- stravě, která nemocnému propívá se říká dieta
Bezlepková dieta
- je předepisována při alergii na lepek a při celiakii
- je to jedno z nejčastějších metabolických autoimunitních onemocnění
- je to chronické onemocnění trávícího způsobené nesnášenlivostí lepku, který tvoří bílkovinný základ různých druhů obilovin
- proto nesmí pekařské ani cukrářské výrobky určené pro bezlepkovou dietu obsahovat mouku pšeničnou, žitnou, ječnou, ovesné vločky, krupici ani žádné části těchto obilovin
- při bezlepkové dietě se používají bezlepkové mouky nebo škroby
- používají se škroby z obilovin, které se nazývají bezlepková mouka
- používá se také bezlepková fortifikovaná mouka, což je obilný škrob obohacený o jiné bílkoviny, popř. minerály a vitamíny
- touto moukou se dá nahradit ve většině receptur mouka pšeničná
- bramborový škrob se používá ve směsi s ostatními bezlepkovými moukami
- sojová mouka se také používá ve směsi s ostatními bezlepkovými moukami
- speciální výrobky nebo potraviny určené pro bezlepkovou dietu a celiakii se označují mezinárodním symbolem, kterým je přeškrtnutý klas
- bezlepkový symbol se dnes používá skoro po celém světě
Dieta při cukrovce
- nejrozšířenějším metabolickým autoimunitním onemocněním na světě je cukrovka
- vyskytuje se po celém světě bez ohledu na věk nemocných
- organismus člověka s tímto onemocněním není schopen dokonale zpracovat sacharozu, glukozu a škroby
- proto je při výrobě cukrářských i pekařských výrobků pro diabetiky potřeba výrazně omezit spotřebu živočišných tuků a nahradit je tuky rostlinnými
- důležitou složkou potravy při cukrovce jsou rostlinné bílkoviny, např. pšeničný lepek nebo sojová mouka
- tyto bílkoviny nemají význam jenom výživný, ale také technologický
- např. při výrobě roládových plátů je cukr ve velké míře nahrazen sorbitem ( umělé sladidlo ) a v důsledku toho jsou pláty drobivé a křehké, a proto pšeničný lepek jejich střídku zpevňuje
- výrobky pro diabetiky mají oproti běžným cukrářským a pekařským výrobkům nižší výživovou hodnotu
- tyto výrobky mohou konzumovat i lidé, kteří tohle onemocnění nemají
Žlučníková dieta
- tato dieta je vhodná nejen pro nemocné s chorobami žlučníku a žlučových cest, ale také při žlučových kamenech, při chronických střevních potížích nebo při onemocnění slinivky břišní
- při výrobě výrobků pro tuto dietu platí zásady omezení a přepalování tuků
- při této dietě škodí i těsta s vyšším podílem másla, jako jsou těsta listová, výrobky z pálených hmot, ale i čerstvé kynuté pečivo
- jsou také nevhodné smažené výrobky, např. koblihy, ale také čokoláda a jádroviny
- je vhodné používat lehké šlehané hmoty, krémy z tvarohu nebo agarové polevy
- pokud receptura vyžaduje použití tuku je vhodný rostlinný olej
Redukční dieta
- tato dieta se předepisuje nemocným s nadměrnou tělesnou hmotností
- nemocní lidé by vůbec neměli konzumovat pekařské ani cukrářské výrobky a další potraviny s vysokým obsahem tuků a cukrů
- přípustné by měli být pouze lehké ovocné pěny nebo lehké krémy např. tvarohové
Zásady při výrobě dietních pekařských a cukrářských výrobků
- každý výrobce pekařského a cukrářského pečiva, který se chce zabývat výrobou dietních výrobků by měl dodržovat několik základních zásad
- výrobní prostor by měl být speciálně vymezen pro výrobu těchto výrobků
- důležité je to proto, aby nedošlo k záměně surovin, např. bezlepkové mouky za mouku běžnou nebo k záměně umělého sladidla za řepný cukr
- pozornost by také měla být věnována hygieně provozu i výroby
- výrobce si musí vyžádat souhlas hygienické stanice
- bez tohoto souhlasu nesmí tyto výrobky vyrábět
- u výrobků, které se považují za vhodné k dietám musí být uvedeno složení
- výrobky také musí být označeny druhem diety, ke kterým jsou vhodné
ZÁKLADNÍ POŽADAVKY NA SUROVINY, PŘÍSADY A POMOCNÉ MATERIÁLY
- zpracovávané suroviny, přísady a používané pomocné materiály musí být vyrobeny jen pro potravinářské účely a musí odpovídat požadavkům příslušných technických norem nebo receptur
- schvalování tuzemských surovin zajišťuje výrobce a schvalování surovin z dovozu zajišťuje dovozce
- jako emulgační prostředek se může používat lecitin pro potravinářské účely v množství do 1%
- emulgátor C pro potravinářské účely se může používat v množství do 0,5%
- přípravky obsahující směs mono a digliceridů jedlých tuků a olejů, jako je např. RP se mohou používat do 3% na celkovou váhu ostatních surovin v receptuře
- zmrazené vaječné obsahy a sušené vaječné obsahy mohou být v pekařské i cukrářské výrobě použity pouze s podmínkou, že projdou tepelným zpracováním ( u pekařských výrobků je to např. mašlování před pečením )
- zmrazené vaječné obsahy se musí po rozmrazení ihned zpracovat
- jakékoliv další skladování nebo další zmrazování není dovoleno
- nádoby na uchovávání polotovarů a hmot musí být zdravotně nezávadné a vhodné ke skladování
- šlehačkové náplně a krémy se neskladují a zpracovávají se ihned po vyrobení
- pokud nejsou tukové, máslové, pudinkové a žloutkové krémy zpracovány ihned po vyrobení mohou se při teplotě do +5°C skladovat jen dalších 24 hodin
- při výrobě nových náplní se tyto náplně nesmí míchat se zbylými náplněmi, protože by mohlo dojít k mikrobiologické kontaminaci náplní
- společně s vyrobenými polotovary i hotovými výrobky by se neměli skladovat suroviny, které by svým pachem mohli ovlivnit chuť, vůni a celkovou jakost výrobků
- v cukrářské i pekařské výrobě se používá pitná voda, která musí být zdravotně nezávadná
Do prodeje se nesmí uvádět výrobky, které jsou:
- připálené, nedopečené, brouskovité
- zaprášené, zašpiněné nebo jinak znečištěné
- staré, vyschlé, zvětralé
- deformované, polámané
- přebarvené, přearomatizované nebo s cizím pachem
- s chutí zatuchlou, zkvašenou, nahořklou, nažluklou
- výrobky napadené škůdci ( např. moučný mol )
- výrobky které neodpovídají recepturám nebo mají hmotnostní odchylky
- za jakost výrobků ručí jejich výrobce po celou dobu jejich trvanlivosti
TRVANLIVOST POLOTOVARŮ A HOTOVÝCH VÝROBKŮ
a) výrobky plněné nebo zdobené šlehačkovou náplní a smetanovými krémy
- jsou to výrobky rychle se kazící a jsou určeny k rychlé spotřebě
- tyto výrobky musí být expedovány v den výroby, prodávány v den výroby a uchovávány v chladu při teplotě do max. +8°C
b) výrobky s bílkovými krémy a náplněmi, s máslovými a tukovými krémy
- jsou to výrobky s 2 denní trvanlivostí
- z výroby musí být expedovány do max. 24 hodin po vyrobení, uchovávány v chladu při teplotě do max. +8°C a prodávány max. po dobu 24 hodin od převzetí do prodeje
c) výrobky s tukovou, máslovou a punčovou náplní
- jsou to výrobky s 3 denní trvanlivostí
- z výroby musí být expedovány do max. 24 hodin po vyrobení, uchovávány v chladu při teplotě do max. + 8°C a prodávány max. po dobu 48 hodin od převzetí do prodeje
d) výrobky s vařenými náplněmi, výrobky listové plněné i neplněné
- jsou to výrobky s 5 denní trvanlivostí
- z výroby musí být expedovány do max. 36 hodin po vyrobení, uchovávány v suchém a čistém prostředí při teplotě do max. + 20°C a prodávány max. po dobu 3 dní od převzetí do prodeje
e) výrobky z třených a šlehaných hmot neplněné a výrobky s trvanlivějšími náplněmi
- jsou to výrobky s 9 denní trvanlivostí
- z výroby musí být expedovány do max. 48 hodin po vyrobení, uchovávány v suchém a čisté prostředí při teplotě do max. + 20°C a prodávány max. po dobu 7 dní od převzetí do prodeje
f) výrobky perníkové plněné, výrobky ze speciálních šlehaných nebo třených hmot, čajové a pařížské pečivo
- jsou to výrobky s 30 denní trvanlivostí
- z výroby musí být expedovány do max. 6 dnů po vyrobení, uchovávány v suchém a čistém prostředí při teplotě do max. + 20°C a prodávány po dobu max. 24 dnů od převzetí do prodeje
g) piškoty a výrobky ze speciálních trvanlivých hmot
- jsou to výrobky s 2 měsíční trvanlivostí
- z výroby musí být expedovány do max. 7 dnů od vyrobení, uchovávány v suchém a čistém prostředí při teplotě do max. + 20°C a prodávány po dobu max. 5 týdnů od převzetí do prodeje
h) sněhové pečivo polomáčené, výrobky z lineckých těst neplněné a speciální výrobky neplněné
- jsou to výrobky s 3 měsíční trvanlivostí
- z výroby musí být vyexpedovány do max . 14 dnů od vyrobení, uchovávány v suchém a čistém prostředí při teplotě do max. + 20°C a prodávány po dobu max. 8 týdnů od převzetí do prodeje
ch) sněhové pečivo sypané cukrem
- jsou to velmi trvanlivé výrobky
- z výroby mohou být vyexpedovány až po 2 měsících od vyrobení
- při dobrém uskladnění v suchém a čistém prostředí se mohou prodávat až po dobu 5 měsíců od vyrobení
i) syrová těsta a polotovary
- jsou to málo trvanlivé výrobky
- musí být vyexpedovány do max. 12 hodin od vyrobení, skladovány v chladu při teplotě do max. + 8°C a prodávány max. po dobu 24 hodin od převzetí do prodeje
HMOTNOSTNÍ ODCHYLKY HOTOVÝCH VÝROBKŮ
- cukrářské i pekařské výrobky by měli odpovídat stanovené hmotnosti
- pro každý druh výrobku se stanovuje hmotnost zvlášť
- při hmotnosti výrobků do 150g by neměla odchylka překročit 6%
- při hmotnosti výrobku nad 150g by neměla odchylka překročit 5%
- u celých nekrájených dortů a rolád by neměla odchylka překročit 2%
BALENÍ HOTOVÝCH VÝROBKŮ
- obalový materiál a přepravní obaly musí být zdravotně nezávadné a funkčně vyhovující
- měli by být čisté, nepoškozené a neměli by být zdeformované
- druh materiálu používaných obalů by se měl zvolit podle druhu baleného výrobku
- výrobky rychle se kazící se nebalí, v prodeji však musí být opatřeny cenovkou, na které je uveden název výrobku a cena výrobku
- výrobky se také mohou balit do obalů podle požadavků prodávajících, např. pekařské výrobky