TECHNOLOGICKÉ ZÁKLADY
Vložte svůj text...
ZÁKLADNÍ POŽADAVKY NA HYGIENU A SANITACI V CUKRÁŘSKÉ VÝROBĚ I V PRODEJI
- udržování čistoty v CV není dáno jen zdravotnickým hlediskem, ale je dáno také požadavky samotné technologie výrobků
Hygiena
- má za úkol zjišťovat všechny vlivy a okolnosti, které působí na život a zdraví lidí, využívat vlivů prospěšných, odstraňovat vlivy nepříznivé a předcházet jim
- CV a příbuzné potravinářské obory se významně podílí na každodenním životě obyvatel po celém světě a spotřebitelé tak právem požadují jakostní a nezávadné výrobky
- takové výrobky je možné vyrábět pouze v čistém a nezávadném prostředí
Sanitace
- je to souhrn opatření, která napomáhají udržovat hygienické prostředí
- zahrnuje takové práce jako je čistění a dezinfekce, boj proti škodlivému hmyzu, hlodavcům a jiným biologickým škůdcům
- patří sem také péče o čistotu ovzduší v provozovnách a způsob odstraňování a likvidace škodlivých odpadků
• hygienu a sanitaci rozdělujeme na hygienu osobní, hygienu a sanitaci surovin, polotovarů a hotových výrobků
Osobní hygiena
- osobní čistota pracovníka má velký vliv na celkovou úroveň sanitace v provozovně
- pracovníci, kteří přicházejí do styku se surovinami a hotovými výrobky při výrobě i prodeji musí zachovávat všechna hygienická pravidla i opatření
- každý pracovník, který nastupuje do zaměstnání v potravinářské provozovně nebo prodejně, se musí podrobit lékařské prohlídce
- na základě této prohlídky je pracovníkovi vystaven tzv. zdravotní průkaz
- dalším pravidelným prohlídkám by se měl pracovník v potravinářském průmyslu podrobovat na žádost zaměstnavatele nebo krajského hygienika ( v případě alimentárních nákaz )
- zdravotní průkazy se předkládají zaměstnavateli, který je eviduje
- při každém závažném onemocnění je pracovník povinen při návštěvě lékaře hlásit, že je zaměstnán v potravinářské výrobě
- pracovník je povinen hlásit i nakažlivé onemocnění rodinných příslušníků
- zaměstnavatel by měl nově nastupující pracovníky do potravinářské výroby poučit před nástupem na pracoviště o sanitačních podmínkách a o povinnosti dodržovat pravidla osobní hygieny
- před nástupem na pracoviště by měl zaměstnavatel pracovníky vybavit čistým pracovním oděvem a potřebnými ochrannými pomůckami
- pracovníci by měli dodržovat zásady a pravidla osobní hygieny a čistoty
- v potravinářském průmyslu se požadují krátce ostříhané nehty, nošení vhodné pokrývky hlavy, časté mytí rukou nebo sprchování ( většinou v zemědělství při práci s živými zvířaty )
- důraz se klade hlavně na mytí rukou při použití toalety a při přecházení z nečisté práce ( např. čištění plechů ) na práci čistou ( výrobní )
- ve výrobních prostorách nebo prodejnách není dovoleno pracovníkům kouřit
- kouřit se může pouze k tomu vyhrazených prostorech popř. venku před provozovnou
- nošení špendlíků na pracovních oděvech a nošení snadno rozbitelných věcí není dovoleno
- aby mohla být všechna hygienická a sanitační opatření dodržována musí být na pracovištích oddělené šatny, umývárny a sprchy
- šatny musí být odděleny pro muže a ženy, dobře větratelné, s obloženými nebo nátěrovými stěnami a bíleným stropem
- podlaha musí být v šatnách i na pracovištích dobře omyvatelná a dobře udržovatelná
- na provozovnách rovněž není dovoleno nosit jídlo nebo ho konzumovat
- na nápoje musí být přesně určené místo a do výroby se nesmí nosit nápoje ve skleněných lahvích
HYGIENA A SANITACE VÝROBNÍCH MÍSTNOSTÍ A PROVOZOVEN
- v CV se používají receptury bohaté na tuk, vejce a ovoce
- proto je čištění v cukrářských provozovnách náročné a obtížné
- k umývání pracovních ploch a pracovních pomůcek je potřeba používat teplou vodu a čistící prostředky schopné odstranit tuk
- z pracovních prostor je potřeba denně odstranit veškeré odpadky ( mastné použité pečicí papíry, zbytky ovoce, skořápky vajec, použité obaly od použitých surovin ..... )
- nádobí, pracovní pomůcky, pracovní stoly a podlahy by měli být před každou směnou řádně umyté a připravené k dalšímu bezpečnému použití
HYGIENA SUROVIN A HOTOVÝCH VÝROBKŮ
- jednotlivé suroviny se skladují podle jejich skladovacích požadavků
- každá provozovna proto musí být vybavena tzv. suchým skladem a chladícími boxy
- každá dodávka surovin musí být řádně převzata a prohlédnuta zodpovědnou osobou
- je to důležité hlavně proto, aby nedošlo k zavlečení škůdců a hmyzu na pracoviště i do celé provozovny
- suroviny určené ke skladování je třeba přehledně uložit a ze skladu odebírat vždy suroviny naskladněné dříve
- tím se zabrání znehodnocení surovin stářím nebo propadnutí záruční lhůty
- ve skladu surovin by měla být mezi skladovanými suroviny zachována mezera od stěn nejméně 40 cm
- suroviny skladované v pytlích nebo kartonech se neukládají přímo na podlahu, ale na vhodné nejméně 10 cm vysoké palety nebo rošty
- sklady by měli být vzdušné, čisté, suché, dobře větratelné a bez cizích zápachů
- zásoby surovin by se měli volit takové, aby obměna novými surovinami netrvale déle než 4 týdny
- ve skladech surovin se smějí skladovat pouze potraviny
- nesmí se v nich skladovat ani ukládat mycí a čistící prostředky nebo chemické látky
- v oknech všech skladů by měla být hustá síta proti hmyzu
- sklady je potřeba udržovat čisté a jednou za rok stěny vybílit vápnem
- pokud pytle s moukou napadne např. moučný mol, je třeba tyto pytle ihned vyhodit mimo provozovnu
- při zjištění škůdců je potřeba provést dezinsekci, popř. deratizaci
- chladící boxy jsou nezbytné pro výrobky a suroviny podléhající tzv. rychlé zkáze
- pro většinu takových surovin postačí udržovat teplotu +4°C
- pro chladící boxy platí stejná opatření jako pro suché sklady
- chladící zařízení je potřeba alespoň jednou měsíčně řádně vyčistit popř. rozmrazit, aby se zabránilo množení a růstu hlavně plísní
- prostory boxů se čistí dezinfekčními prostředky
POVINNOSTI PROVOZOVEN, PRACOVNÍKŮ A ZÁKAZNÍKŮ PŘI PRODEJI POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ
- potravinářské provozovny a prodejny jsou povinny zabezpečit plnění opatření proti přenosným nemocem
- měli by dbát na to, aby se pracovníci podrobili preventivním lékařským prohlídkám a aby si osvojili základní znalosti hygienického minima
- měli by svým pracovníkům poskytovat ochranné pomůcky a zabezpečit jejich čištění, výměnu a kontrolovat jejich správné používání
- měli by průběžně kontrolovat dodržování hygienických požadavků přímo na prodejnách
- měli by zabezpečit bezodkladné odstranění poruch a nedostatků, které by mohli ovlivnit zdravotní nezávadnost a biologickou hodnotu hotových výrobků
- měli by zabezpečit dostatek vhodného náčiní, nářadí a obalového materiálu pro prodej nebalených výrobků
- měli by vypracovat sanitační plán obsahující náplň průběžného denního úklidu, úklidu po skončení pracovní směny a zařazení sanitačních dní
- měli by provádění samotné sanitace řádně kontrolovat
- měli by vést podrobné záznamy o provedení sanitací a o celkovém hygienickém stavu celé prodejny
- měli by na dobře viditelném místě umístit upozornění zákazníkům a pracovníkům povinnost dodržovat stanovená hygienická pravidla
- pokud při přímém prodeji nabalených výrobků pracují minimálně dva pracovníci, měl se vyčlenit jeden pouze pro příjem peněz
- do potravinářských prodejen by neměli vstupovat zákazníci v silně znečištěném oděvu a obuvi nebo v ochranných oděvech znečištěných chemickými látkami
- do prodejen by také neměli vstupovat lidé se silně infekčními nemocemi ( žloutenka ), lidé závislí na návykových látkách nebo lidé silně podnapilí
- zákazníci by měli dbát zákazů stanovených k hygienické ochraně zboží
- neměli by volně manipulovat se zbožím a dotýkat se bezdůvodně nebalených výrobků
- k zabalení a výběru nebalených potravin by měli použít volně dostupný vystavený obalový materiál
- přístup psů a jiných druhů zvířat, s výjimkou psů doprovázejících nevidomé zákazníky je do prodejen přísně zakázán
Každý provozovatel potravinářských provozů a potravinářských prodejen by si měl zajistit tyto platné hygienické předpisy:
• směrnice pro hygienická a protiepidemická opatření při skladování a dopravě surovin
• směrnice pro hygienická a protiepidemická opatření při výrobě potravin
• směrnice pro dozor a výrobu potravin a předmětů běžného užívání pro odběr vzorků surovin a hotových výrobků
• směrnice o hygienických požadavcích na pracovní prostředí
• směrnice o hygienických požadavcích na stánkový prodej hotových výrobků
• směrnice o hygienických požadavcích na provoz potravinářských prodejen
• směrnice o mikrobiologických požadavcích na potraviny a jejich obaly
ZÁKLADNÍ TECHNOLOGICKÉ TERMÍNY
1.) SUROVINY
- jsou to základní složky při výrobě všech potravin
- tvoří výživovou hodnotu výrobků
- mouka, cukr, mléko, vejce .....
2.) PŘÍSADY
- jsou to látky bez výživové hodnoty, ale většinou jsou nutné k dochucení nebo obarvení výrobků
- aroma, výtažky, barviva, sůl .....
- nebo jsou to látky, které jsou nezbytné z technologických důvodů
- droždí, kypřidla, ocet .....
3.) TĚSTA A HMOTY
- jsou to syrové polotovary vzniklé zpracováním surovin
- suroviny se většinou zpracovávají mísením, hnětením, šleháním .....
4.) HOTOVÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky z polotovarů
- jsou dokončené z korpusů
- jsou většinou plněné náplněmi, zdobené a potažené polevami
5.) KORPUSY
- jsou to polotovary vzniklé pečením nebo jinou úpravou těst a hmot
- dalším zpracováním, např. plněním, zdobením nebo potahováním se z korpusů stávají hotové výrobky
6.) PLÁTY
- je to druh korpusu ze šlehané hmoty, která se roztírá na papír nebo přímo na plechy přes šablonu, které jsou vymazané tukem a vysypané moukou
- hmoty se roztírají ve slabší vrstvě většinou do tvaru obdélníku
7.) DORTY
- jsou to výrobku zhotovené z korpusů šlehaných hmot
- jsou plněné různými náplněmi, zdobené, obsypané nebo potahované polevami
8.) LINECKÉ VÝROBKY
- jsou zhotovené z korpusu lineckého těsta
- těsta se pečou bez kypřících přísad
- při dohotovení se korpusu slepují marmeládou nebo jinými náplněmi, např. máslovými krémy
9.) LISTOVÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky zhotovené z listového korpusu
- korpusy se vyznačují křehkostí a jemným listováním
- výrobky se plní různými náplněmi
10.) PÁLENÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky připravené z pálené hmoty
- plní se většinu šlehačkovými náplněmi
11.) LINECKÉ TŘENÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky vyrobené z lineckého těsta třeného
- dohotovování je obdobné jako u výrobků z lineckého těsta
12.) ŠLEHANÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky zhotovené ze šlehaných hmot
- plní se různými náplněmi a potahují polevami
13.) JÁDROVÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky vyrobené z jádrových hmot
- jsou plnění různými náplněmi a mohou být i potažené polevami
14.) VAFLOVÉ VÝROBKY
- jsou to výrobky zhotovené z vaflových těst
- dohotovování na hotové výrobky je obdobné jako u lineckých výrobků
15.) KYNUTÉ VÝROBKY
- jsou vyrobené z kynutého těsta, které je kypřené droždím
- plní se náplněmi určenými na pečení
16.) ČAJOVÉ PEČIVO
- je to směs drobného pečiva vyrobeného většinou z lineckého těsta
- jednotlivé druhy jsou plněné většinou trvanlivými náplněmi jako je džem nebo marmeláda
17.) PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
- je to směs drobného pečiva bez náplní
18.) NÁPLNĚ
- jsou to šlehané nebo vařené náplně z různých druhů tuků, másla, bílků nebo mléka s použitím dalších surovin a chuťových přísad
- používají se na plnění a zdobení výrobků
19.) ŠLEHAČKOVÉ NÁPLNĚ
- jsou to šlehané náplně ze smetany ke šlehání
- podle druhu výrobku se do hotové ušlehané náplně přidávají další přísady nebo hotové uvařené žloutkové krémy
20.) POLEVY
- jsou to polotovary vyrobené zpracováním různých druhů surovin
- připravují se mísením, vařením nebo třením
- jsou jimi potahovány nebo zdobeny naplněné korpusy hotových výrobků
21.) OZDOBY
- jsou to polotovary, které slouží ke zlepšení vzhledu výrobků
- obvykle tvoří součást výrobku, ale mohou tvořit, ale mohou se také brát za samostatný výrobek
- při jejich výrobě se využívá různých hmot, náplní, proslazeného ovoce nebo jádrovin
22.) CUKRÁŘSKÉ PASTY
- jsou to polotovary vyrobené většinou z jemně utřených jádrovin, které mohou být mírně upražené
- používají se k dochucování náplní a zmrzlin
23.) UPRAVENÉ SUROVINY
- jsou to suroviny, které se před vlastním použitím na výrobky zbavují tzv. nejedlého podílu, jako jsou pecky nebo slupky
- mohou se také sušit nebo zmražovat
24.) ŠLEHANÉ HMOTY LEHKÉ
- připravují se z bílků a žloutků, které se šlehají odděleně
- používají se převážně k výrobě roládových plátů a některých dortových korpusů
25.) ŠLEHANÉ HMOTY NAHŘÍVANÉ
- při výrobě těchto hmot se šlehají celá vejce, většinou v kotlíku nad ohněm na max. teplotu 45 °C
26.) ŠLEHANÉ HMOTY S POUŽITÍM RYCHLOŠLEHACÍHO PŘÍPRAVKU
- rychlošlehací přípravek ( RP ) zkracuje dobu šlehání
- hlavní výhodou RP je, že se mohou šlehat všechny suroviny dohromady
- RP mají také vliv na prodloužení trvanlivosti korpusů
27.) SNĚHOVÁ HMOTA
- je vyrobena z ušlehaných bílků s velkým přídavkem cukru
28.) BEZÉ HMOTA
- je vyrobena z ušlehaných bílků, cukru a jádrovin s malým přídavkem mouky
29.) SACHROVÁ HMOTA
- je to speciální šlehaná hmota s větším obsahem tuku a kakaového prášku
30.) DOBOŠOVÁ HMOTA
- je to šlehaná hmota s větším množstvím žloutků
31.) GRILIÁŽ